Tomates: vaut-il mieux les conserver au réfrigérateur ou pas? Dans quelle mesure la température peut-elle affecter ses qualités organoleptiques et nutritionnelles? Un groupe de chercheurs allemands a étudié comment la façon de conserver les tomates mûres pouvait affecter leur saveur et ils sont arrivés à une conclusion: au réfrigérateur ou à température ambiante, il n'y a pas de différence de qualité. En revanche, la variété et le niveau de maturité du légume lui-même ont un impact beaucoup plus important.
En prenant en compte la chaîne de récolte du champ à la table, en bref, les chercheurs de l'Université de Göttingen n'ont trouvé aucune différence: la variété de tomate est le facteur le plus important . Les résultats de leur étude ont été publiés dans la revue Frontiers in Plant Science.
Les chercheurs se sont appuyés à la fois sur un panel d'experts sensoriels et sur des analyses chimiques, dans le but d'évaluer si et comment le goût et les propriétés nutritionnelles (niveaux de caroténoïdes et concentrations de sucre) peuvent être influencés par le type de conservation.
j'étudie
L'équipe est partie d'une hypothèse: le goût et la saveur sont des termes largement utilisés et très souvent également synonymes. Cependant, le goût fait référence aux récepteurs gustatifs sur la langue (sucré, acide, salé, amer et umami), tandis que le goût est le résultat du goût, de l'odeur post-nasale (perception de l'arôme volatil par la bouche) et de l'apport du trijumeau, et peut être encore amélioré par l'odorat orthonasal («sniff»).
La saveur de la tomate est une interaction complexe d'arômes volatils et de goût, qui est également influencée par des signaux visuels et matériels dans le cerveau. Jusqu'à présent, plus de 400 composés organiques volatils différents ont été trouvés dans les tomates, bien que seul un petit nombre contribue à la saveur distinctive. Ces volatils sont dérivés de nombreux précurseurs, y compris les acides gras, les acides aminés et les caroténoïdes, tandis que d'autres facteurs importants contribuant à la perception des saveurs des tomates sont les sucres (principalement le fructose et le glucose) et les acides (principalement les acides citrique et malique). Cependant, le fond génétique joue un rôle important dans la composition chimique et sensorielle du fruit ainsi que dans l'énorme influence du cultivar, qui agit sur la perception de la saveur et le stockage. Et pas seulement:les conditions de stockage peuvent également affecter la qualité des tomates. Il existe, précisent les chercheurs, deux conditions de manipulation couramment utilisées pour conserver les tomates à la maison, au réfrigérateur (4-8 ° C) ou à température ambiante (environ 20 ° C).
Ainsi, dans l'étude, chaque échantillon a été stocké pendant quatre jours à température ambiante ou quatre jours au réfrigérateur à 7 ° C.Eh bien, les résultats ont réfuté certaines études antérieures qui ont montré que la réfrigération avait un impact négatif sur la saveur d'une tomate. : à l'intérieur ou à l'extérieur du réfrigérateur, selon des chercheurs allemands, le résultat ne change pas tant que le stockage est de courte durée .
La saveur ne dépend donc que de la variété:
«C'est la variété de tomate en particulier qui a une influence majeure sur la saveur. Par conséquent, le développement de nouvelles variétés avec une saveur captivante peut être une étape vers l'amélioration de la qualité de la saveur des tomates », déclare Larissa Kanski, auteur principal de l'étude. Et aussi, «plus la période de stockage est courte, meilleure est la saveur et les attributs associés. Cependant, nous avons pu montrer que, compte tenu de toute la chaîne post-récolte, le stockage de courte durée des tomates mûres au réfrigérateur n'affectait pas la saveur », conclut le chef du département, le professeur Elke Pawelzik.
Source: Frontiers in Plant Science
