Les céréales anciennes, c'est-à-dire celles cultivées dans les premières décennies du siècle dernier, sont de retour à la mode et redécouvertes par les consommateurs comme des alternatives plus saines aux céréales dites modernes. Tout et le contraire de tout a été dit sur ces espèces. Mais quelle est la vérité scientifique? Ils sont plus sains et plus «purs» que les céréales modernes, n'est-ce pas?
Pour ne citer que quelques exemples, il y a ceux qui lient la «modernisation du blé» à l'augmentation de la maladie cœliaque, ou l'intolérance au gluten, attribuant les données à une augmentation de cette composante dans le blé lui-même. Certains affirment également que les céréales anciennes sont moins «manipulées» et que cela garantit le caractère naturel total de l'espèce. Cela s'accompagne souvent d'un prix de vente plus élevé et (peut-être) pas toujours justifiable.
Mais est-ce que tout est vrai? Devrions-nous vraiment les préférer aux céréales modernes? La réponse n'est pas si simple et n'est probablement pas encore là.
Les recherches progressent à ce sujet et certains travaux semblent en contredire d'autres. Voici tout ce que nous savons scientifiquement.
Grains anciens, ce que dit la science
Certes, ces variétés s'adaptent très bien à l'agriculture biologique et très mal aux techniques mécanisées modernes, parfois liées à des stratégies de culture moins vertes. Et en fait, ils ont des rendements inférieurs à ceux de la plupart des blés modernes.
Mais il est également certain qu'ils contiennent du gluten et ne doivent donc pas être consommés par les coeliaques, qui n'ont pratiquement aucune tolérance au composant. Et dans tous les cas, même les céréales anciennes ont subi des modifications génétiques: elles sont en fait le résultat de croisements et d'hybridations, aussi parce que «ancien» signifie découvert au début du siècle dernier.
Au cours des millénaires (environ 8 000 ans d'histoire), ils nous sont donc parvenus à travers un processus de sélection génétique et de modifications continues. Rien à voir avec les OGM, mais toujours le résultat d'une manipulation humaine. Donc, eux aussi ne sont pas du tout «naturels».
Comme l'explique National Geographic, «en réalité, il serait plus logique de faire la distinction entre les céréales« améliorées »et« locales »plutôt qu'entre les céréales« anciennes »et« modernes ». Les deux sont le résultat d'une sélection faite par l'homme. Bref, dans ce cas, l'ancien n'est pas plus «naturel» que le nouveau. Seule la méthode change ».
Entre autres, il n'est même pas vrai que les céréales anciennes soient plus «locales» au sens strict. Senatore Cappelli, par exemple, est le résultat d'un croisement entre une variété italienne et une variété algérienne, réalisée par le généticien agricole Nazareno Strampelli.
Les céréales anciennes offrent-elles des avantages pour la santé?
Le botaniste Peter R. Shewry de Rothamsted Research (Royaume-Uni) a récemment tenté de faire la lumière sur le problème de santé, affirmant que les bienfaits présumés des céréales anciennes par rapport aux céréales modernes restent, pour l'instant, uniquement présumés.
«De nombreuses études ont suggéré que les céréales anciennes ont des avantages pour la santé par rapport aux céréales modernes - le texte se lit en fait - Cependant, les mécanismes ne sont pas clairs et un nombre limité de génotypes ont été étudiés, avec une attention particulière au Kamut® (blé Khorasan). Ceci est important car les analyses publiées ont montré une grande variation de composition entre les génotypes, avec des effets supplémentaires dus aux conditions de croissance ».
L'analyse effectuée par les travaux de recherche, explique Shewry, ne peut pas conduire à la conclusion que les céréales anciennes sont plus saines. En effet, le botaniste invite à mener des études complémentaires, notamment sur une gamme plus large de génotypes d'espèces de blé anciennes et modernes et dans des conditions standards.
Les céréales anciennes sont souvent utilisées par les agriculteurs biologiques, car ces variétés sont très bien adaptées à ce type de culture. En ce sens, s'ils sont produits sans l'utilisation de composés chimiques tels que le glyphosate, oui, ils sont plus sains.
Cependant, cela ne signifie pas qu'ils ne peuvent pas être produits d'une autre manière, même avec des rendements inférieurs. Ce n'est donc pas le concept d '«antiquité» qui rend les variétés plus saines. Il est important de le souligner pour ne pas se laisser berner par des stratégies marketing douteuses.
En général non. Admis et non admis que la prétendue pureté est synonyme de qualité, de nombreux grains vendus comme anciens sont en réalité obtenus à partir de mélanges avec des grains modernes ou avec l'ajout d'autres substances capables de rendre la pâte plus douce et plus facile à travailler.
De ce point de vue, l'intérêt grandit en fait pour le blé ancien appelé einkorn (en italien «petit épeautre») qui apparaît comme une forme plus «pure», cependant, efficacement traitée uniquement avec des méthodes anciennes.
Nous ne savons donc pas si les céréales anciennes sont absolument «meilleures», mais nous savons qu’elles sont particulièrement appréciées des agriculteurs biologiques et qu’environ 80% du blé dur est cultivé dans le Sud, dont le développement - on peut dire - nous ne pouvons pas des politiques sérieuses ne sont jamais mises en œuvre.
Et, tout récemment, deux nouvelles plutôt inquiétantes ont suscité de nombreuses controverses. D'une part, la cession exclusive pendant 15 ans de multiplication et de commercialisation de la graine de Senatore Cappelli à une seule entreprise semencière bolognaise, la Società Italiana Sementi, une décision qui pour de nombreux agriculteurs du sud risque de provoquer un monopole et même de faire disparaître la culture. .
D'autre part, la publication d'un décret-loi relatif à la production biologique et à l'étiquetage des produits biologiques (n ° 6793) qui oblige les agriculteurs à produire trois cultures principales en trois ans: un an de blé dur biologique, la deuxième année une culture différent du blé dur biologique et la troisième année, encore une fois, une culture différente du blé dur biologique (durcissement du décret précédent de 2009).
Si nous ne répondions qu'à des critères d'équité et de biodiversité , nous dirions donc oui, il est juste de préférer un blé ancien qui risque de disparaître et en tout cas cultivé par des petits / moyens agriculteurs biologiques souffrant de politiques agricoles discutables. Mais, à ce jour, il n'est pas possible de dire avec certitude que ces variétés sont globalement meilleures.
Beaucoup ne savent pas qu'à ce jour, les agriculteurs ne peuvent pas autoproduire et échanger des semences, sauf dans certaines conditions strictes: petites quantités, réciprocité, domaine public. Ceci afin de ne pas troubler les intérêts des lobbies semenciers (le président de Slow Food Campania le dit).
A chacun ses réflexions.
Roberta De Carolis
