La recette de mozzarella comprend parmi les ingrédients nécessaires à sa réalisation la présence de lait entier, de ferments lactiques, de présure et de sel. Selon un nouveau test d'Il Salvagente, cependant, certaines mozzarella contiennent de l'acide citrique tandis que d'autres sont sans présure. Tout est permis par la loi mais, parfois, ces changements se font au détriment de la qualité.
Le magazine Il Salvagente a réalisé un nouveau test de produit, cette fois le protagoniste est la mozzarella au lait de vache. L'analyse portait sur 14 marques différentes vendues dans les supermarchés traditionnels ou les magasins discount et disponibles pour les achats en ligne.
Ce sont les produits suivants:
- Bonté blanche
- Boule de mozzarella Brimi
- Carrefour
- Coop Mozzarella
- Cuomo fior di latte
- Esselunga fior di latte mozzarella
- Mozzarella Galbani Santa Lucia
- Granarolo mozzarella
- Terre de Mozzarella
- Pâturages italiens
- Pettinicchio mozzarella fior di latte
- Sabelli mozzarella
- Mozzarella Selex
- Vallée de la mozzarella fraîche
Ce que les experts sont allés évaluer, ce sont les ingrédients avec lesquels les différentes mozzarella ont été fabriquées ainsi que l'origine du lait.
Les resultats
Les analyses ont montré que dans certains cas, il existe, en plus des ingrédients traditionnels de la mozzarella, de l'acide citrique, tandis que dans d'autres, un composant fondamental fait défaut: la présure. Les experts n'ont pas toujours pu trouver l'indication de l'origine du lait.
6 mozzarella sur 14 contenaient de l'acide citrique (E330) , c'est-à-dire un régulateur d'acidité ou un acidifiant, autorisé dans ce type de production (à l'exception de la mozzarella de marque Stg, spécialité typique garantie) mais à considérer comme une sorte de "petite aide" (comme définit la bouée de sauvetage).
Dario Vista, biologiste et nutritionniste du magazine, a déclaré à cet égard:
«L'acide citrique est utilisé pour amener le lait à atteindre l'acidité responsable de la coagulation des caséines et donc de leur dépôt sur le fond pour la fabrication du fromage. Face aux 5-6 heures qu'il faut en moyenne pour produire de la mozzarella de la phase de pasteurisation à la phase de filage, celles-ci sont réduites à un peu plus d'une heure avec de l'acide citrique ".
De plus, bien que l'acide citrique soit un additif sûr, il pourrait également être utilisé pour cacher un lait de mauvaise qualité et son utilisation rend le produit final moins juteux et plus blanc, ainsi que plus chargé en lactose. .
Le Dr Vista explique toujours:
« Vous risquez de manger un produit à base de lait de mauvaise qualité , car avec l'acide citrique, par exemple, il est possible de faire du lait d'animaux dans des conditions pathologiques, comme la mammite».
3 mozzarella parmi celles analysées n'ont donc pas rapporté la présure parmi les ingrédients, c'est-à-dire le mélange d'enzymes qui permet la coagulation du lait. Omettre sa présence sur l'étiquette, rappelle Il Salvagente, est autorisé lorsqu'il est considéré comme un adjuvant technologique, mais c'est un risque pour le consommateur car il pourrait être utilisé à la place de la présure, "un caillé d'origine douteuse".
Les mozzarella suivantes sont celles qui ne contiennent pas d'acide citrique mais qui ont de la présure et donc, au moins compte tenu de ces deux paramètres, sont les meilleures:
- Mozzarella Coop (lait italien)
- Pettinicchio mozzarella fior di latte (lait italien)
- Pâturages italiens (lait italien)
- Mozzarella Carrefour (lait des pays de l'UE transformé en Italie)
- Cuomo fior di latte (lait italien)
- Mozzarella Sabelli
Pour d'autres résultats, vous pouvez vous référer à Il Salvagente.
Source: Il Salvagente
