Asperges sauvages: propriétés, apparence, comment et quand les récolter

Sûrement la plupart d'entre nous ont une bonne connaissance ou au moins une connaissance superficielle des asperges cultivées, mais combien de personnes connaissent également les asperges sauvages? Ceux qui les ont goûtées, en cadeau d'un ami ou peut-être après les avoir collectées personnellement, auront certainement réalisé à quel point les asperges sauvages sont plus savoureuses que celles cultivées. Et bien plus de nutriments aussi , ajoutons-nous.

L' asperge sauvage ( Asparagus acutifolius ) appartient à la famille des Liliacées , au même titre que l'asperge commune (Asparagus officinalis).

Ils poussent dans des prairies non cultivées, des clairières et des zones boisées jusqu'à 1300 mètres . Très répandus dans le centre-sud de l'Italie, ils sont présents un peu partout dans notre péninsule, à l'exception du Piémont, de la Vallée d'Aoste et du Trentin.

Description de l'asperge sauvage

D'un point de vue botanique, les asperges sauvages sont les pousses d'une plante rhizomateuse appelée asparagine . Le rhizome pousse profondément dans le sol, créant une structure réticulaire .

La partie aérienne de la plante, qui émerge du rhizome, se présente sous la forme d'une longue tige ligneuse de couleur vert clair ou vert intense avec des reflets violets près de la pointe.

Le sommet de la pousse , qui est la partie la plus tendre et la plus comestible, s'appelle la pousse .

Asperges sauvages, l'espèce rare

En plus d' Asparagus actifolius, on trouve en Italie 2 autres espèces d'asperges spontanées: l' Asparagus stipularis et l'Asparagus albus , toutes deux très rares.

Le premier, caractérisé par une couleur plus foncée , presque noire, pousse jusqu'à 500 mètres d'altitude, dans les zones côtières de la Sicile, de la Sardaigne et de Lampedusa.

La deuxième espèce a des épines très dures et se caractérise par les tiges blanches caractéristiques . Typiquement siciliennes, les asperges blanches poussent également en Sardaigne, en Corse et dans certaines régions de la Calabre, dans les vallées et le long des pentes jusqu'à 1000 mètres d'altitude.

Comment reconnaître les asperges sauvages

Par rapport à leurs parents cultivés, les asperges sauvages se distinguent par leur minceur et surtout par la présence d'épines à la base de l'appareil foliaire. C'est précisément pour cette raison qu'elles sont communément appelées asperges épineuses ou asperges piquantes .

Quant au goût, ils ont une saveur plus amère, qui en bouche est plus intense et pénétrante que celle des asperges de culture. Précisément en raison de leur saveur plus forte et plus persistante, ils sont considérés comme un aliment très délicieux et comptent de nombreux admirateurs.

Les asperges sauvages peuvent être confondues avec le houx. La plante aux brindilles épineuses et aux baies rouges que nous utilisons pour nos décorations de Noël, en effet, au printemps produit des pousses très similaires à celles des asperges sauvages. Le dessus du balai du boucher est cependant plus lisse et plus violet.

De plus, les asperges sauvages ont une apparence très similaire aux sommets du houblon , qui, pour cette similitude même, sont communément mais incorrectement appelés "asperges sauvages".

La seule légère différence est que les pousses d'asperges sont, pour ainsi dire, juste plus irrégulières que les pousses de houblon.

Asperges sauvages, valeurs nutritionnelles

L'asperge sauvage est composée à 90% d'eau . Ils contiennent peu de sodium, un faible pourcentage de lipides (environ 0,17 gramme) et très peu de calories (seulement 25 pour 100 grammes). Leur composition les rend donc particulièrement adaptés à une inclusion dans des régimes hypocaloriques.

Ils sont très riches en provitamine A et en vitamines des groupes B, C, E et K.

La pro-vitamine A joue un rôle vital contre les radicaux libres, tout en protégeant les cheveux, la peau et les muqueuses. Les vitamines B sont capables d'activer les processus métaboliques, transformant les aliments en énergie, tandis que la vitamine C aide à renforcer le système immunitaire et protège les vaisseaux sanguins.

La vitamine E possède des propriétés antioxydantes et neutralise le vieillissement cutané. Enfin, la vitamine K est essentielle pour le maintien de la structure et du bon fonctionnement du système squelettique et pour la fluidité et la coagulation du sang.

L'asperge sauvage contient également des minéraux comme le potassium, le magnésium, le calcium, le fer et le phosphore.

Le pourcentage élevé de potassium, un minéral capable de favoriser la régulation physiologique des fluides corporels, combiné à la faible quantité de sodium , détermine un effet anti-cellulite global et une action contre la rétention d'eau.

A noter la présence d' acide folique (vitamine B9), indispensable au bon développement du fœtus et fortement recommandé aux femmes enceintes.

Une autre molécule importante contenue dans l'asperge sauvage est l' asparagine, un acide aminé qui possède des propriétés diurétiques, purifiantes et détoxifiantes pour le foie et les reins.

La rutine et la quercétine , cependant, sont deux flavonoïdes qui ont respectivement pour tâche de protéger les vaisseaux sanguins et d'agir comme antioxydant et anti-inflammatoire.

D'après ce qui a été illustré jusqu'à présent, il est évident que les asperges sauvages ont des propriétés bénéfiques élevées pour notre santé, au point qu'elles peuvent être considérées comme un véritable aliment nutraceutique , c'est-à-dire aux vertus thérapeutiques pour notre corps.

Schématiquement, l'asperge sauvage a des propriétés :

• diurétique
• purification
• détoxifiants
• anticancéreux
• rééquilibrage du métabolisme
• reminéralisant
• antioxydants
• tonifier le système immunitaire
• minceur
• anti cellulite
• laxatif

Les propriétés reminéralisantes de l'asperge sauvage sont dues à la haute teneur en minéraux , tandis que l'effet laxatif est conféré par le pourcentage élevé de fibres, qui facilitent le transit intestinal.

Asperges sauvages, propriétés anticancéreuses

L'action antitumorale scientifiquement prouvée de l'asperge sauvage est attribuable à la présence de deux saponines (protodioscine et protodiogénine). Ces substances se sont avérées capables d' inhiber et de contrer la prolifération des cellules cancéreuses dans le côlon.

Les asperges sauvages contiennent des quantités beaucoup plus élevées que celles cultivées, voire dix fois plus élevées.

La seule recommandation concernant l'assimilation des saponines concerne le mode de cuisson des pousses: les asperges sauvages ne doivent pas être bouillies.

Les saponines , en fait, sont extrêmement résistantes à la chaleur, mais sont solubles dans l'eau. Par conséquent, dans le cas où les asperges sont bouillies, ces substances seront perdues, dissoutes dans l'eau de cuisson. Pour cette raison, il est préférable et fortement recommandé de consommer des asperges crues, sous forme de salade, ou rapidement sautées à la poêle.

Asperges sauvages, contre-indications

L'un des principaux avantages de l'asperge sauvage, à savoir la présence d'acide urique , prouve en même temps l'origine de sa contre-indication majeure. La consommation d'asperges sauvages est en effet déconseillée aux personnes souffrant de goutte, de problèmes rénaux et d'inflammation des voies urinaires.

De plus, les asperges sauvages contiennent un bon pourcentage d' acide acétylsalicylique , donc toute personne intolérante à ce composant doit éviter de les ingérer ou de les manger avec modération.

Asperges sauvages, réglementation de la récolte

En raison de l'action méchante et irrespectueuse de certains cueilleurs d'asperges, qui ont endommagé à plusieurs reprises la plante mère, dans certaines régions italiennes, la collecte de ces légumes a été réglementée à la fois en ce qui concerne la période autorisée et la quantité maximale pouvant être prélevée.

En particulier, les régions de Vénétie, de Toscane et de Sicile ont édicté des règlements pour réglementer en détail la collecte des asperges sauvages. Dans certaines communes, il est même nécessaire de délivrer une carte spéciale.

Dans la région du Latium, il n'y a pas de discipline organique sur le sujet. La loi régionale 32/98 se limite à fixer des limites quantitatives pour la récolte des asperges sauvages. La limite maximale autorisée est d'un kilogramme de germes par personne.

Comment et quand récolter les asperges sauvages

Avant de tenter de récolter des asperges sauvages, il est donc important de s'assurer de l'existence ou non de réglementations spécifiques dans votre zone de résidence , afin d'éviter d'éventuelles sanctions.

Une fois que vous êtes conscient de toutes les contraintes possibles du boîtier, vous pouvez vous promener dans les champs, ou vous aventurer dans les bois et gommage, alliant le plaisir de la recherche à l'inestimable du contact avec la nature.

La période de récolte des asperges sauvages va de fin mars à juin .

Si possible, il est préférable de récolter les pousses nouvellement germées, qui sont plus tendres et donc plus appétentes. Au fil du temps, les asperges ont tendance à durcir et, si elles ne sont pas récoltées, continuent de croître jusqu'à une taille de 1,5 mètre, voire 2 mètres.

En pratique, si elles ne sont pas cultivées, les pousses se transforment en nouvelles tiges.

Il n'est pas nécessaire de retirer toute la tige, car elle est dure et destinée à être jetée.

Il suffit de ne prélever que la pousse, qui est la partie comestible , en pratiquant une incision avec l'ongle sur la tige, en grimpant pour trouver la pulpe la plus molle. Lorsque l'ongle est capable de pénétrer dans la tige , nous pouvons couper cette partie du haut, avec nos mains ou avec un couteau.

Dans le cas où les pousses sont récoltées, les pointes d'asperges, c'est-à-dire qu'elles produisent des pousses latérales. Les tiges, en effet, ont une grande force vitale et, contrairement à ce que l'on croit généralement, elles sont capables de survivre à la coupe du sommet.

Ou, les asperges peuvent être récoltées en les arrachant du sol, en prenant soin de ne pas endommager la plante mère .

Selon une ancienne croyance, lorsque les asperges sont déracinées, elles produisent 10 nouvelles asperges.

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Comment faire cuire les asperges sauvages

L'asperge sauvage est un aliment extrêmement polyvalent .

Ils peuvent être dégustés crus en salade , ou pour habiller les pâtes et le risotto . Excellent dans les soupes ou les smoothies pour former une crème veloutée. Ils se prêtent également très bien à accompagner des plats principaux à base de viande particulièrement savoureux ou des plats préparés avec des poissons et crustacés .

Une combinaison particulièrement heureuse pour les asperges sauvages est avec les œufs , qu'ils soient frits ou cuits sous forme d'omelette.

Pour les végétaliens ou pour ceux qui n'aiment pas les œufs, rappelez-vous qu'il est possible de les remplacer par de la farine de pois chiches. L'omelette préparée avec cette farine est vraiment savoureuse et légère.

De plus, les asperges sauvages peuvent également être consommées en accompagnement, sautées seules ou accompagnées d' autres légumes.

Aussi excellent grillé ou pané et frit, ou cuit au four, comme ingrédient dans de savoureuses tartes salées.

Le conseil, si vous décidez de les faire sauter dans une casserole, est de ne pas les faire cuire longtemps, car ils perdraient leur saveur et s'épuisent d'un point de vue nutritionnel , car la plupart des vitamines qu'ils contiennent sont thermolabiles.

Dix minutes de cuisson suffisent généralement. Dans le cas d'asperges particulièrement épaisses, cela peut prendre jusqu'à 15 minutes, mais pas plus.

Un autre conseil de préparation est d' éviter l'ail, qui a tendance à couvrir la saveur des asperges sauvages, plutôt que de la rehausser. Mieux vaut utiliser l' oignon ou l'échalote.

Bonne récolte et bon appétit !!!

Angela Petrella