Les épices et herbes aromatiques sont une panacée pour la santé et sont les rois de la cuisine, donnant de la saveur à nos plats. Mais sont-ils vraiment sûrs?
Épices et herbes, que savons-nous de leur salubrité? Selon une enquête menée en Irlande, la plupart des herbes et épices séchées sont pour la plupart sans danger. Cependant, il existe un petit pourcentage qui peut être contaminé par des agents pathogènes. L'étude est basée sur des échantillons irradiés.
Entre août et novembre 2021, la Food Safety Authority of Ireland (FSAI), le Environmental Health Service et le Official Food Microbiology Laboratory Group of the Health Service Executive (HSE) ont enquêté sur la sécurité microbiologique des herbes et épices séchées. Le rapport n'est disponible que maintenant.
Au total, plus de 800 échantillons ont été collectés pour savoir si les herbes et épices séchées avaient été irradiées . L' irradiation est une technologie de stockage qui consiste à soumettre l'aliment à des doses spécifiques de rayonnements ionisants, qui permettent d'inactiver le matériel génétique des cellules microbiennes et d'inhiber l'activité des enzymes dégradantes. De cette manière, il est possible d'améliorer la sécurité et la qualité hygiénique des aliments, en ralentissant leur détérioration.
C'est un traitement approuvé en Europe pour le contrôle d'agents pathogènes tels que Salmonella.
«En particulier, les micro-organismes pathogènes tels que Salmonella peuvent survivre au processus de séchage et survivre sur des aliments déshydratés pendant de longues périodes. Si les herbes séchées et les épices ne sont pas produites dans des conditions d'hygiène, elles présentent un risque de maladies d'origine alimentaire pour le consommateur car elles ne reçoivent souvent pas de traitements bactéricides efficaces supplémentaires pour éliminer les microorganismes pathogènes préoccupants avant la consommation », expliquent les auteurs. .
Les herbes et épices séchées ont une faible activité aqueuse qui inhibe la croissance des agents pathogènes. Mais cette condition peut permettre à certains de survivre.
Résultats non conformes
Dans l'étude, des échantillons ont été testés pour Listeria monocytogenes et les espèces de Listeria, Salmonella, Bacillus cereus et certaines souches d'E. Coli, celles définies comme «producteurs de Shiga-Toxine» ou «vérocytotoxiques» (STEC ou VTEC).
Les 768 échantillons simples et 73 échantillons testés pour Listeria monocytogenes étaient satisfaisants, tout comme les 164 échantillons testés pour STEC.
Quatre échantillons n'étaient pas satisfaisants pour Salmonella sur 790 échantillons uniques. Des traces de Salmonella Infantis ont été trouvées dans l'aneth et des Salmonella avec des sérotypes inconnus ont été trouvées dans la poudre de basilic, de gingembre et de dhaniya (coriandre).
Comme le lit l'étude, l'échantillon de basilic séché contaminé provenait d'Égypte et a été importé au Royaume-Uni, le gingembre moulu provenait de Pologne avec des matières premières des Pays-Bas, l'aneth était d'Égypte et a été importé via le Allemagne et Lituanie, tandis que la coriandre était emballée et importée du Royaume-Uni, mais le pays d'origine est inconnu.
Pour le Bacillus cereus présumé, sur 828 échantillons uniques testés, 22 étaient insatisfaisants tandis que 79 étaient à la limite. Le poivre noir, le curcuma et le basilic figuraient parmi les principaux éléments insatisfaisants ou limites.
Selon la FSAI, ce niveau élevé de non-conformité pourrait être causé par la présence naturelle de spores de Bacillus sur les herbes fraîches et les épices qui sont ensuite concentrées par le processus de séchage. De plus, pour les indicateurs d'hygiène, cinq échantillons n'étaient pas satisfaisants pour E. coli provenant de 748 échantillons uniques testés tandis que 33 n'étaient pas satisfaisants pour les entérobactéries provenant de 755 échantillons uniques. Infin, cinq échantillons d'E. Coli et 87 Enterobacteriaceae étaient à la limite.
Lorsqu'elles sont vendues en vrac, concluent les auteurs du rapport, les herbes et épices séchées peuvent être contaminées par des agents pathogènes pendant la culture, la récolte ou la transformation et dans la vente au détail. Mais tout cela n'a rien de nouveau
Déjà une enquête menée par la FSAI et le HSE en 2004 sur la sécurité bactériologique et toxicologique des herbes et épices séchées a révélé de nombreux échantillons contaminés par Salmonella, tandis que d'autres contenaient un Bacillus cereus présumé.
En 2021, le portail du système d'alerte rapide de l'Union européenne pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) a répertorié jusqu'à 40 alertes pour 54 micro-organismes dans les herbes et les épices avec Salmonella suivis d'E. Coli. Ces agents pathogènes ont été signalés dans les herbes et épices telles que la menthe fraîche et le persil, le persil séché, les épices mélangées, le cumin et la coriandre moulus, la menthe poivrée, les feuilles de bétel et le curry, la poudre de chili, le basilic frais et la périlla.
Alors, comment devrions-nous nous comporter?
Les recommandations des experts sont claires: premièrement, les entreprises devraient s'approvisionner en herbes et épices séchées auprès de fournisseurs réputés qui peuvent fournir la preuve de contrôles d'hygiène adéquats pendant la production et la transformation; En outre, les entreprises qui ajoutent des herbes séchées et des épices aux aliments à cuire devraient veiller à ce que les aliments soient réfrigérés à 5 degrés C dans les deux heures ou consommés dans les quatre heures, et ces produits doivent être échantillonnés lors des contrôles officiels de routine.
Procédures simples, qui éviteraient la prolifération des bactéries.
Aliments irradiés
Toute l'étude, rappelons-le, est cependant basée sur des aliments irradiés: sur des épices et des herbes, c'est-à-dire qui avaient déjà subi un processus de rayonnement ionisant, en particulier pour les rayons gamma des implants en cobalt 60. Les rayonnements sont utilisés, comme nous l'avons dit, pour à des fins multiples, telles que tuer les bactéries pathogènes.
Actuellement en Italie, l'irradiation des pommes de terre, de l'ail et des oignons est autorisée, ainsi que celle des herbes, épices et assaisonnements végétaux, tandis que dans d'autres pays (France, Belgique, Pays-Bas, Royaume-Uni, Pologne et République tchèque), il existe également des utilisations sur les fruits , légumes, céréales, viandes de poulet, produits de la pêche.
Le produit traité, même s'il est présent en tant qu'ingrédient, doit porter la mention «irradié» ou «traité avec des rayonnements ionisants».
Mais à quel point peuvent-ils être en sécurité? Sans considérer d'autres types d'aliments (dans certains, par exemple, le procédé provoque un réel changement d'aspect, de goût ou d'odeur), comment les rayonnements ne peuvent-ils pas également affecter la salubrité du produit et sa valeur nutritionnelle? Et pas seulement cela: au niveau de la production, le problème du stockage des déchets radioactifs et les risques associés ne peuvent qu'exister.
ICI vous pouvez trouver le plan national de contrôle officiel sur les aliments et leurs ingrédients traités aux rayonnements ionisants 2020-2022.
Les radiations pour préserver nos aliments: quels risques?
Source: Autorité irlandaise de sécurité alimentaire
