Il est bien connu que l'huile d'olive extra vierge a de formidables qualités lorsqu'elle est consommée crue. Mais cela ne signifie pas que, s'il est utilisé pour la cuisine, il perd toutes ses propriétés antioxydantes. C'est la thèse d'une nouvelle étude espagnole, qui a en fait démontré comment ce type d'huile maintient des niveaux d'antioxydants considérés comme sains même à la cuisson (technique typique, entre autres, de la cuisine méditerranéenne).
Dans les travaux publiés par la revue Antioxidants, une équipe de chercheurs de la Faculté de pharmacie et des sciences alimentaires de l'Université de Barcelone, en collaboration avec le Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) et l'Université de San Paolo, a simulé les conditions de cuisson d'une cuisine domestique pour déterminer comment la cuisson à la maison affecte les polyphénols de l'huile d'olive extra vierge.
L'huile d'olive extra vierge est la principale source de graisse dans le régime méditerranéen et a une composition unique d'acides gras avec une teneur en antioxydants plus élevée que les autres huiles comestibles. Ses bienfaits pour la santé sont principalement attribués à ces composants, qui sont des polyphénols.
Pour ce travail, les chercheurs ont simulé les conditions de cuisson d'une cuisine domestique (différente de la cuisine industrielle), afin de déterminer comment cela pourrait affecter les polyphénols de l'huile d'olive extra vierge. A cet effet, les effets du temps - pour une durée courte et longue - et de la température - à 120 ° C et 170 ° C - sur la dégradation des antioxydants ont été étudiés.
Les résultats montrent qu'au cours de la cuisson, la teneur en polyphénols a diminué de 40% à 120 ° C et de 75% à 170 ° C par rapport aux niveaux d'antioxydants de l'huile brute. Inversement, le temps de cuisson aurait un effet sur certains phénols individuels, tels que l'hydroxytyrosol, mais pas sur la teneur totale en phénol.
Ce sont des niveaux d'antioxydants qui, disent les chercheurs, continuent de répondre aux paramètres que l'Union européenne considère comme sains:
"Malgré la diminution de la concentration totale de polyphénols pendant la cuisson, cette huile a un taux de polyphénols qui atteint l'allégation santé selon la législation européenne, ce qui implique des propriétés qui protègent les particules de cholestérol LDL de l'oxydation", souligne Julián Lozano. , premier signataire de la recherche, dans le communiqué de presse de l'Université espagnole.
Cela renforcerait l'idée que la cuisine méditerranéenne peut apporter des avantages pour la santé non seulement à la nourriture recommandée, mais aussi à la façon dont elle est cuite. Selon les auteurs, l'objectif est désormais d'analyser les effets de la cuisson à l'huile d'olive vierge avec d'autres matrices alimentaires, comme les légumineuses ou les viandes.
Sources: Antioxydants / Université de Barcelone
