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Valle Onsernone et farine bóna
Nous partons de la vallée d'Onsernone , dans le canton du Tessin, où l'odeur du pop-corn autour des ruelles est indéniable et où la redécouverte d' une ancienne tradition se mêle aujourd'hui à l'habileté de ses habitants. Des produits uniques, des moulins centenaires et un musée: ceux qui passent par ces endroits ressentiront la saveur intense de la farine de maïs traditionnelle tessinoise de la vallée : la farine historique bóna.
C'est grâce à elle et autour de sa production que Vergeletto est aujourd'hui un lieu unique de connaissances et de saveurs, littéralement entouré de verdure et situé à l'entrée de la vallée d'Onsernone , où le fond de la vallée devient plus plat et les promenades ont ce petit plus.
Biscuits, crèmes à tartiner, macarons, polenta, tagliolini et même bière, glaces et liqueurs: il est heureux que farine bóna, présidium Slow Food depuis 2008 , soit à nouveau le centre vital de ces pays. Le mérite? Par Ilario Garbani Marcantini , enseignant au primaire et meunier à temps partiel, qui a repris l'exploitation d'un ancien moulin et produit à nouveau la délicieuse farine de maïs depuis environ trois ans, restant le seul en Suisse.
L'histoire
La farine de bóna est une farine de maïs, le maïs Zea , obtenue en broyant finement le grain préalablement grillé. Dans le passé, il complétait quotidiennement le régime Onsernonese, accompagné de lait, d'eau ou de vin. Mais ensuite, le changement des habitudes alimentaires après la Seconde Guerre mondiale a progressivement diminué son importance, à tel point que la production a été complètement abandonnée à la fin des années 1960, après l'arrêt de l'activité des derniers meuniers d'Onsernon (Annunciata Terribilini et Remigio Meletta).
L'origine de la farina bóna n'est pas connue: à Vergeletto le témoignage se trouve dans les cahiers laissés par Serafino Schira di Loco, qui remonteraient à la période entre 1826 et 1914. L'auteur énumère ici quelques produits à base de farine de bóna et donne une description du mode de production: le grain grillé et moulu était, et est toujours, appelé farine sec'a, pour le distinguer de la «farine verte» , moulue sans torréfaction.
Aujourd'hui, Ilario gère le moulin qui appartenait à Mme Annunziata Terribilini, connue sous le nom de Nunzia, qui au début des années 1900 faisait griller les haricots jaunes dans une casserole au-dessus du feu, jusqu'à ce qu'un tiers des haricots éclate. Ensuite, ce pop-corn a été moulu dans le moulin avec les grains restants et la bonne farine est née, la farine bóna.
«Quand il y a beaucoup d'eau et que la roue tourne, on est toujours au travail», explique fièrement Ilario aujourd'hui et c'est grâce à lui, à toute une série d'initiatives et à la restauration de l'ancien moulin local en 1991, les souvenirs de farine bóna.
Comme de la soie
Pour la production de la farine bóna, différentes variétés de maïs ont été utilisées, provenant de la région de Locarno et du canton. Aujourd'hui, le maïs tessinois est principalement utilisé, sélectionné par l'ingénieur Paolo Bassetti et cultivé dans la plaine de Magadino. La torréfaction avait généralement lieu dans les moulins eux-mêmes, dans une casserole spéciale placée sur le feu à Vergeletto ou dans un four, comme à Loco.
Le broyage devait être très fin , de manière à obtenir une farine de consistance comparable à un fil de soie. Cela n'a été possible qu'avec l'utilisation de meules avec une rainure particulière et avec un ajustement parfait.
À ce jour, les seuls producteurs de farina bóna sont Ilario Garbani Marcantini et le musée Onsernonese , propriétaire du moulin Loco.
Le musée Onsernonese
Le Musée Onsernonais a commencé son activité en 1966 et a toujours joué un rôle important dans la renaissance et la revalorisation de la farine, dans le but de sauvegarder le patrimoine historique, ethnographique et culturel de cette région.
Situé près de la route cantonale, sur une falaise surplombant la spectaculaire cascade du ruisseau Bordione , le moulin de Loco - avec celui de Vergeletto - est resté le témoignage vivant de l'importante activité de meunerie de toute la vallée d'Onsernone . A l'étage, vous trouverez une exposition pédagogique sur l'histoire et toutes les techniques de mouture des céréales, tandis qu'à l'étage inférieur se trouve la salle aux meules de pierre, mise en mouvement par la roue à eau extérieure.
Bon voyage! Pour l'instant, nous vous laissons cette vidéo:
