Piment de Calabre
Le goût épicé, même s'il est arrivé en Europe à une époque relativement récente, fait désormais partie de nombreuses cuisines régionales et il est certainement essentiel pour un grand nombre de plats, des pâtes aux poissons en passant par les viandes. Son utilisation est répandue un peu partout dans notre pays, mais il est indéniable que les zones dans lesquelles elle est exploitée le plus massivement sont celles du centre et du sud. Les régions avec le «taux de piquant» le plus élevé sont le Latium, la Basilicate, la Campagna et les Pouilles. La première place, cependant, doit être laissée à la Calabre qui a un lien indissoluble avec le piment: cet ingrédient est utilisé dans un grand nombre de recettes, des entrées aux sauces, saucisses et, dernièrement,même dans les bonbons, les liqueurs et les bières.
Les Calabrais sont également maîtres dans la culture et la conservation de ces précieux fruits
Solanacées, poivrons et piments.
Comme on le sait, de nombreux légumes appartenant à la famille des Solanacées (poivrons et piments, pommes de terre, tomates) ne sont arrivés en Europe qu'à partir de 1500: leur origine est en fait américaine. Après leur introduction, ils ont été traités avec suspicion pendant longtemps en raison de leur relation avec certaines plantes vénéneuses (par exemple la labelladone). Plus tard, on a découvert que la présence d'alcaloïdes était principalement concentrée dans les parties vertes (et donc pas dans les fruits) et que, dans d'autres cas, (comme les pommes de terre et les aubergines) la cuisson pouvait les préparer parfaitement.
comestible. Les poivrons et les piments (appartenant au genre Capsicum) sont en fait la même plante, mais la première a été choisie pour être plus grosse et presque ou complètement exempte de capsaïcine (la substance qui
provoque la sensation de piquant).
Origines et premières sélections
Le genre Capsicum (auquel appartiennent principalement quatre espèces: frutescens, chinense, pubescens, baccatum) est originaire du continent américain. Selon des études génétiques récentes, des ancêtres botaniques peuvent encore être trouvés aujourd'hui dans les régions situées entre le Chili, le Pérou, la Bolivie, l'Équateur et le Brésil. Les fruits, d'abord minuscules, grâce au travail de sélection humaine, sont progressivement devenus plus gros et plus épicés. À l'époque précolombienne, elle a commencé à se répandre sur tout le continent: la culture est devenue particulièrement répandue dans le Mexique actuel et dans les îles des Caraïbes. C'est là que Christophe Colomb et ses compagnons de voyage ont vu le piment pour la première fois.Dès le deuxième voyage aux Amériques (daté de 1494), ils ont décidé d'apporter cette plante en Espagne, avec d'autres qui avaient été sélectionnées comme «intéressantes».
L'arrivée en Europe
Le piment est alors arrivé en Europe et a commencé à être cultivé dans la péninsule ibérique (pour cette raison, dans certains dialectes, il est encore appelé "espagnol"). Cependant, il faut noter qu'au départ cela n'a pas été particulièrement apprécié: la sélection a préféré les variétés douces sans capsaïcine. Au contraire, son utilisation est devenue courante dans les régions méditerranéennes (Catalogne, Andalousie). De là, il s'est rapidement répandu en Afrique du Nord: l'épicé, en fait, se marie à merveille avec d'autres épices dans les plats typiques du Maghreb. Ces populations, qui vivaient dans un climat chaud, ont également immédiatement apprécié les vertus antiseptiques et le grand apport en vitamines (par exemple la vitamine C).
| Prénom | Forme et couleur | Piquant | Description de l'usine | Utilisation des plantes | Goût | Les usages |
| Piments de Soverato, Diavolicchio, Calabrese en grappes | De petite taille (jusqu'à 3 cm de long), en forme de croissant. À maturité, il prend une belle couleur rouge vif brillant | Moyenne, 10 000 à 30 000 unités Scoville | Assez compact (50 à 60 cm de hauteur), mais élargi, avec de nombreuses tiges basales. Dans les zones venteuses, il peut nécessiter des supports. Les fruits poussent en grappes | Excellent dans le jardin, mais pousse également bien envahi par la végétation. Aussi agréable comme plante ornementale dans les bordures | Doux et fruité | Du frais aux pâtes, poissons, fromages et en sauces. Il peut être séché facilement au soleil. Idéal pour créer des colliers de piments séchés ornementaux |
| Poivre long | De forme triangulaire, jusqu'à 8 cm de long, très étroit, d'abord vert, puis progressivement rouge vif. | Moyenne-haute, 30 000 à 100 000 unités Scoville | 60 à 70 cm de hauteur, avec de nombreuses tiges. Il a presque toujours besoin de soutien. Il produit des fruits abondants en grappes, tournés vers le bas, avec une maturation progressive | Il pousse bien dans le jardin, avec un sol très riche. Il se marie également bien dans des pots grands et profonds | Doux et épicé à maturité, moins fort et plus amer à l'état vert | Excellent frais, il peut être facilement séché entier (la pulpe est fine) et tissé en colliers à suspendre. |
| Salomon | Croissant de fruits, d'abord vert, puis rouge foncé brillant. Ils mesurent de 6 à 8 cm de long et environ 2 cm de large. | Très faible, environ 1000 unités Scoville | Plante compacte et large. Il atteint un maximum de 60 cm, mais a de nombreuses tiges qui ont besoin de soutien. | Il pousse bien dans le jardin, mais s'intègre également bien dans le pot. Aussi ornemental pour le jardin | Très sucré | Excellent consommé frais, même cru avec d'autres légumes. Idéal pour ceux qui n'aiment pas le piquant excessif Il peut donner une touche pétillante et sucrée aux sauces |
| Nez de chien | Fruit en grappes, en triangle équilatéral. En moyenne 12 à 20 cm de long, rouge vermillon à maturité, d'abord vert ou marbré | Assez faible: ne dépasse généralement pas 3000 unités Scoville | Plante basse (60 cm) et large, avec de nombreuses branches. La plupart du temps, il a besoin de tuteurs. Les fruits sont en grappes tournées vers le haut | Horticole également cultivable en pot. Les fruits ascendants le rendent extrêmement gai et ornemental | Fruité | Convient à la fois au séchage et à une utilisation fraîche. Compte tenu de sa forme et de sa pulpe compacte, il se fourre facilement. Sa poudre est largement utilisée dans les saucisses traditionnelles. |
| Nez de chien agréable | Forme triangulaire équilatérale, jusqu'à 20 cm de long, d'abord vert puis rouge vif | Pièces moyennes épicées: 10000 à 20000 unités Scoville | Jusqu'à 60 cm de haut et très ramifié. Cela produit aussi des fruits face à l'aile | D'un potager ou d'un grand pot. étant donné les beaux fruits, on le trouve également dans le jardin. | Doux | Du frais dans les sauces et les premiers plats. A sécher en saucisses. |
| Bombe cerise (gros piment cerise) | Fruits ronds assez gros (jusqu'à 6 cm de diamètre), d'une belle couleur rouge vif. Il existe également des variantes jaunes | Pas très épicé (jusqu'à 5 000 unités Scoville) Il existe également une variété très similaire (appelée «Satan's kiss») plus forte. | Plante compacte et large: environ 60 cm de haut et de large. La plupart du temps, il a besoin de tuteurs. | Idéal pour le jardin ou comme grand pot, mais beau et amusant dans le jardin. | Doux et légèrement épicé | Utilisé frais. La compacité de la pulpe et de la peau lui permet d'être cuite et farcie de diverses manières. Les petits sont également bons pour les conserves à l'huile dans le vinaigre |
Piment en Italie
Le piment est arrivé dans notre pays grâce à l'influence culturelle que les Arabes avaient dans nos régions du sud. Cette épice a commencé à se répandre en Sicile, puis est devenue très courante en Calabre. Ses qualités antibactériennes ont été immédiatement appréciées, mais un autre point en sa faveur était l'extrême facilité de culture sous ce climat et sur ces terres: des récoltes abondantes ont été immédiatement obtenues. De plus, les fruits étaient très faciles à conserver, à la fois séchés et à l'huile: ils représentaient donc une alternative valable et économique à
chères épices orientales.
Dès le milieu des années 1600, cette culture, comme nous le dit Tommaso Camapanella, était extrêmement répandue dans toute la région; au début des années 1800, le piment était devenu indispensable pour un grand nombre de plats, étant pratiquement le seul condiment disponible pour les couches les plus pauvres de la population. Selon de nombreuses sources, il était même actuellement utilisé comme monnaie d'échange.
Variété
En Calabre et dans les régions voisines, le piment est largement cultivé. Vous pouvez donc trouver de nombreuses variétés différentes, pour la plupart dénommées de manière traditionnelle: elles ne sont généralement pas issues de lignes pures et ne sont pas le résultat d'une sélection professionnelle. Des plantes similaires peuvent donc être trouvées dans leur port, leur forme de fruit et leur piquant, mais il est tout à fait probable qu'il y ait aussi une grande variabilité. Nous précisons également que, malgré la grande réputation du piment de Calabre, son piquant, comparé à d'autres types cultivés au Mexique, en Afrique ou en Asie, n'est que moyen, voire faible.
Nous décrirons ici les types les plus courants et les utilisations auxquelles ils sont généralement destinés.
Produits typiques
Comme nous l'avons dit, le piment de Calabre est utilisé dans pratiquement toutes les préparations. Certains d'entre eux, cependant, sont devenus «traditionnels» et donc un symbole du lien de cette terre avec la saveur épicée.
La première qui vient à l'esprit de tout le monde est la «Nduja»: une crème à base de porc haché à laquelle sont ajoutées de nombreuses épices et une bonne quantité de piment (au moins 20%) à forte teneur en capsaïcine. Il est généralement consommé étalé sur des tranches de pain chaud. Cependant, il peut également être utilisé comme base de sauces ou de sauces ou en combinaison avec des fromages.
La soppressata est tout aussi célèbre: c'est une saucisse qui prend la forme plate typique grâce à la pression exercée par les poids sous lesquels elle est placée pendant au moins deux semaines. Il est ensuite transféré dans des locaux de vieillissement qui doivent durer au moins 6 mois. Pendant ce temps, le produit sèche et devient plus compact et savoureux. Les ingrédients utilisés sont d'une grande valeur: en effet, seule la meilleure viande de cuisses de porc est sélectionnée à cet effet, puis mélangée avec des herbes et des épices. Le piment est essentiel pour donner la saveur et la couleur typiques au produit fini.
