Maizena, fécule de pomme de terre et frumina: différences, comment les utiliser et comment les remplacer

On connaît tous la fécule de maïs , la fécule de pomme de terre et la frumina car on retrouve souvent ces ingrédients dans les recettes de desserts ou les préparations salées. Mais en quoi diffèrent-ils? Quand est-il préférable d'utiliser l'un ou l'autre? Voyons comment utiliser au mieux et comment éventuellement remplacer ces amidons et épaississants naturels .

Les amidons , que sont le maïs, le blé ou les pommes de terre, sont utiles dans de nombreuses recettes car ils sont utilisés comme épaississants et permettent donc de donner la bonne consistance aux puddings, gelées, sauces, crèmes, etc. Dans d'autres cas, cependant, ils sont utiles pour rendre certaines préparations plus molles, par exemple dans le cas de gâteaux et de beignets.

Mais quelles sont les différences entre les produits les plus courants à notre disposition? Les amidons peuvent-ils être utilisés en les échangeant? Essayons de mieux comprendre.

Farine de maïs

L'amidon de maïs, appelé maizena, est obtenu par broyage de l'endosperme des grains de maïs et se présente sous la forme d'une poudre blanche très fine. A ne pas confondre avec la farine de maïs jaune qui est obtenue à partir du grain dans son intégralité.
Sur le plan nutritionnel, la fécule de maïs est principalement composée de glucides et l'un des plus gros avantages qu'elle offre est qu'il s'agit d'un produit sans gluten qui peut donc également être utilisé par les personnes souffrant de la maladie cœliaque (contrairement à la frumina dont nous parlons ci-dessous).

La fécule de maïs est principalement utilisée comme épaississant et doit être ajoutée à la fin de la préparation tamisée afin qu'aucun grumeau et crème, sauce, pudding, gelée, etc. n'apparaissent. qui est en cours de préparation est d'une consistance lisse et homogène. L'amidon de maïs se prête également à remplacer, dans un pourcentage plus faible, la farine dans les desserts afin de les rendre plus moelleux.

Enfin, peu de gens savent que l'amidon de maïs peut même remplacer les œufs dans certaines recettes. La bonne proportion est de 1 ou 2 cuillères à soupe de fécule de maïs par œuf.

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Purée de pomme de terre

Dans ce cas, l'amidon n'est pas extrait des grains d'une céréale, mais des pommes de terre. Ce que nous connaissons sous le nom générique de fécule de pomme de terre est un épaississant parfait mais, comparé à la fécule de maïs et à la frumina, il a une consistance plus fine et une puissance plus élevée. Pour cette raison, il faut être très prudent sur la dose à utiliser, en évitant d'en faire trop pour ne pas risquer l'effet de colle. La proportion correcte est de 1/4 par rapport à la farine totale utilisée pour la préparation (cependant, il y a aussi ceux qui arrivent à 1/3).

Il est utilisé exclusivement (ou presque) dans les préparations sucrées. Dans ce cas également, il s'agit d'un amidon sans gluten qui convient également aux recettes pour les personnes intolérantes ou coeliaques.

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Frumina

Cet amidon est obtenu à partir de blé et est utilisé, comme les précédents, à la fois comme épaississant et dans les préparations au levain pour les rendre plus tendres. Dans ce cas, la bonne proportion à garder à l'esprit est 1/3 de frumina par rapport à la farine. La grande différence avec les deux autres solutions est que la frumina ne peut pas être utilisée pour des préparations «sans gluten» et pourrait également être un peu plus lourde et plus difficile à digérer que la fécule de maïs et l'amidon.

Maizena, fécule de pomme de terre et frumina: peuvent-elles être remplacées?

Fondamentalement, ces 3 ingrédients sont interchangeables les uns avec les autres, compte tenu des différentes proportions à respecter entre l'amidon et la farine et les indications des différentes préparations à réaliser. La grande différence réside sensiblement dans la présence ou l'absence de gluten même si, peut-être, parmi ces amidons, celui qui présente des caractéristiques légèrement plus particulières est la fécule de pomme de terre.

On peut donc en conclure qu'il serait préférable d'utiliser l'amidon là où la recette le demande et d'utiliser également les deux autres amidons de manière interchangeable, si par exemple l'un en a disponible et pas l'autre.

Le mieux reste cependant de respecter la recette que vous suivez à la lettre.

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Francesca Biagioli