Les huiles végétales ne sont pas toutes les mêmes et leur utilisation en cuisine doit être bien calibrée. Découvrons les différents points de fumée des types d'huile les plus courants et quand il serait préférable d'en utiliser l'un plutôt que l'autre.
Dans les rayons des supermarchés on trouve différents types d'huiles végétales, certaines sont mieux adaptées à la friture, d'autres à la cuisson à basse température et d'autres à utiliser exclusivement crues pour assaisonner les aliments.
Le fait important à considérer est que la cuisson dans de l'huile végétale soumise à des températures élevées peut entraîner la libération de produits chimiques toxiques.
Ensuite, il y a, comme par exemple dans le cas de la friture, un problème de légèreté. Certaines huiles sont beaucoup plus absorbées par les aliments que d'autres et par conséquent nous avons l'inconvénient de nous retrouver aux prises avec des aliments plus lourds à digérer, qui laissent cette sensation de graisse dans la bouche, plus calorique et qui nous exposent également davantage à des problèmes de santé. .
Alors, savez-vous quelle est la meilleure huile à utiliser dans les différentes situations qui peuvent survenir dans votre cuisine?
Quel est le point de fumée?
Vous avez peut-être oublié l'huile dans une casserole à feu vif et l'avez trouvée émettant beaucoup de fumée. Cela se produit parce que chaque graisse de cuisson, que ce soit du beurre, du saindoux ou de l'huile, a un point de fumée: c'est une certaine limite qui correspond à une certaine température lorsque l'huile commence à se désintégrer, libérant des fumées âcres et souvent toxiques.
Chauffée au-delà de son point de fumée, l'huile commence à libérer des radicaux libres et un produit chimique appelé acroléine , la même substance qui donne aux aliments brûlés leur goût et leur odeur typiques.
Pour comprendre comment les points de fumée affectent les aliments, nous devons examiner d'où proviennent les graisses que nous utilisons couramment et comment elles ont été produites.
Traditionnellement, les huiles sont extraites des noix et des graines par broyage et pressage mécaniques. Si elle est mise en bouteille immédiatement après, vous avez une huile brute ou «vierge» qui a tendance à conserver sa saveur et sa couleur naturelles. De nombreuses huiles non raffinées de ce type sont riches en minéraux, enzymes et autres composés qui ne supportent pas bien la chaleur et ont tendance à être particulièrement sensibles au rancissement. Ce sont donc des huiles plus adaptées à la cuisson à basse température ou même à être consommées crues.
Pour fabriquer une huile avec un point de fumée élevé, les fabricants utilisent des procédés de raffinage de qualité industrielle tels que le blanchiment, le filtrage et le chauffage à haute température pour extraire et éliminer ces composés. Ce qui reste est une huile au goût neutre avec une durée de conservation plus longue et un point de fumée plus élevé.
En général, les huiles raffinées sont plus stables et plus adaptées à la cuisson à des températures élevées telles que la friture que les huiles non raffinées précisément parce qu'elles ont tendance à avoir un point de fumée plus élevé. Plus le point de fumée d'une graisse est élevé, plus vous pouvez utiliser de méthodes de cuisson.
Il faut aussi dire que plus une huile est chauffée longtemps, plus le point de fumée devient bas, ce qui signifie que la réutilisation de l'huile pour la cuisson est une mauvaise idée!
Comparaison des huiles
Huile d'olive extra vierge
L'huile d'olive extra vierge est idéale pour assaisonner les salades, les légumes ou tout type de nourriture ainsi que pour manger simplement avec du pain. Son meilleur usage est certainement cru, également pour maintenir les antioxydants et les vitamines qu'il contient. Selon une étude menée par Cobram, le plus grand fournisseur d'huile d'olive d'Australie, l'EVO de haute qualité (un autre nom pour définir cette huile) peut atteindre des points de fumée à des températures comprises entre 200 et 215 ° (la plupart des experts pensent plutôt que le point de fumée est plus bas et atteint un maximum de 190 °), ce qui en fait une option saine pour la plupart des types de cuisson, y compris la cuisson au four.
Les antioxydants naturels et les vitamines A, D, E et K en font l'une des huiles les plus saines à consommer. La recherche a montré qu'une huile d'olive extra vierge de bonne qualité réduit le risque de maladie cardiaque, de diabète de type 2 et de certains types de cancer.
Huile d'olive
C'est une huile de saveur plus raffinée, stable et neutre. Cependant, le processus par lequel il est fabriqué élimine la plupart, sinon la totalité, de sa couleur naturelle, ainsi que les vitamines, les sels minéraux et les antioxydants présents dans l'huile d'olive extra vierge. C'est une huile qui a un point de fumée relativement élevé (240 °) et qui peut être utilisée aussi bien pour la friture superficielle que pour la friture plus profonde. Il y a ceux qui l'aiment aussi sous forme de gâteau ou de graisse de biscuit car sa saveur est relativement neutre.
Huile de tournesol
Extrait de graines de tournesol, il est généralement raffiné, un processus qui implique l'utilisation de solvants chimiques comme l'hexane. Bien que ce processus le rend plus stable et donc adapté à la cuisson à haute température, il élimine également certains nutriments naturels. Avec un point de fumée d'environ 225 °, l'huile de tournesol est idéale pour la friture.
Huile d'arachide
Cette huile qui contient principalement des graisses mono-insaturées a un point de fumée relativement élevé de l'ordre de 230 °. Obtenu à partir du pressage des noyaux d'arachide, il a une couleur jaune intense, un arôme de noisette et un goût sucré, le raffiné a une couleur jaune clair et une saveur neutre.
Huile de riz
Extrait de son et de germe, cette huile au goût neutre a une faible viscosité et un point de fumée élevé (environ 260 °) est donc idéale pour rôtir et cuire des ingrédients que vous ne voulez pas alourdir et au goût délicat. Il peut être utilisé pour la friture ou pour faire sauter au wok à haute température.
Huile de noix de coco
L'huile de coco vierge est un substitut populaire du beurre en cuisine. Sa douceur naturelle le rend idéal pour la cuisson de certains plats sautés. Il a un point de fumée bas (environ 175 °) et n'est donc pas adapté à la cuisson à haute température comme la friture. Aussi, évitez d'acheter de l'huile de coco hydrogénée qui subit un processus de chaleur et de pression extrêmes et l'introduction d'hydrogène pour rendre l'huile plus stable et durer plus longtemps.
L'huile de lin
L'huile de lin est un exemple d'huile qui ne doit jamais être soumise à des températures élevées. Il est obtenu en pressant les graines sèches et mûres de la plante de lin, il contient de grandes quantités d'oméga-3 végétal et ne doit pas être utilisé pour la cuisson (donc ce n'est pas une huile de cuisson) mais seulement cru comme condiment ou complément alimentaire.
Voici un tableau dans lequel vous pouvez trouver les points de fumée d'une série d'huiles et de graisses (également non mentionnées dans notre liste mais largement utilisées aux États-Unis) tirées du guide "The Professional Chef" du Culinary Institute of America.
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Toutes les huiles neutres répertoriées dans ce tableau sont raffinées. Bien que des versions non raffinées existent, elles se trouvent généralement dans les rayons des supermarchés et sont utilisées plus fréquemment.
Qu'elles soient utilisées ou non, toutes les huiles se décomposent à un moment donné et deviennent rances, la consommation à long terme de produits rances a été liée à un risque accru d'obésité, de vieillissement prématuré et de cancer. Il est donc bon de garder toutes les huiles à l'écart des sources de chaleur, dans un endroit frais et sombre afin de prolonger leur durée de vie et d'éviter le rancissement.
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Francesca Biagioli
