Pandoro: la recette au levain et blé dur (ou Kamut)

Le Pandore, voici la recette pas à pas pour préparer chez soi l'un des bonbons de Noël par excellence à base de farine de blé entier et de levure. Le résultat est excellent, il est doux et avec une saveur délicate.

Inspiré de la recette du maître Luca Montesino, ce pandoro de blé dur peut être préparé soit au batteur, soit à la main (enfiler une pâte à la main est une tâche difficile, mais pas impossible), mais cela demandera de la patience et du temps disponible.
Avant de préparer le pandoro au levain, il est conseillé que la levure ait la bonne force, nous vous recommandons donc de la rafraîchir tous les jours pendant une semaine et le jour où vous devez préparer le dessert, trois rafraîchissements sont effectués, donc à 8h00, à 12h00, à 16h00 et à 20h00, vous pouvez ensuite pétrir; dans ces trois rafraîchissements, la levure devra évidemment doubler.
Nous vous déconseillons d'utiliser des moules en silicone car au levain ils auront tendance à se déformer en largeur, donc les moules en aluminium sont à privilégier.
Avant de les utiliser pour la première fois, il sera conseillé de les laver, de les sécher, de les graisser avec de l'huile d'olive et de les «brûler» au four à 200 ° jusqu'à ce qu'elles arrêtent de fumer, puis après les avoir laissées refroidir, répétez l'opération pendant encore vingt minutes. il servira à former un film protecteur pour la pâte; si votre moule est en aluminium anodisé, il ne sera pas brûlé.
Les capacités des moules sont différentes, généralement chaque moule peut encore contenir 10% de pâte en plus que sa capacité.

Ingrédients pour un pandoro de 1 kg - Première pâte

• 85 grammes de cassonade
• 65 gr de farine de type 1
• 90 grammes d'eau
• 50 grammes de farine de blé dur (ou kamut)
• 90 gr de jaunes d'oeufs
• 100 grammes de farine d'épeautre
• 125 gr de levain
• 100 gr de beurre à la crème bavaroise

Ingrédients pour un pandoro de 1 kg - Deuxième pâte

• 85 grammes de farine de type 1
• 25 gr de jaunes d'oeufs
  
• 40 gr de crème anglaise
• 20 gr de miel
• 85 gr de beurre à la crème bavaroise
• 20 grammes de cassonade
• 12 grammes de beurre de cacao
• 5 gr de sel
• 1/3 de gousse de vanille
• beurre supplémentaire au goût du moule
• cassonade en poudre au goût pour la garniture
• Temps de préparation:
  environ 20 minutes
• Temps de cuisson:
  environ 40 minutes
• Temps de repos:
  environ 28 heures de montée
• Doses:
  pour 4 personnes
• Difficulté:
  élevée

Comment préparer le pandoro de blé dur: procédure

Première pâte:

• Dissoudre le sucre dans cinquante grammes d'eau puis dissoudre le levain à l'intérieur,
  puis ajouter la farine, l'eau restante puis les jaunes,
• ajoutez le beurre et travaillez jusqu'à ce que la pâte soit enfilée, elle ne se détachera pas des bords et ne se tordra pas le long du crochet, une pâte bien enfilée est élastique, si vous la tirez, elle deviendra transparente et ne se déchirera pas, elle sera bien enfilée.

• Placez ensuite la pâte à lever jusqu'à son doublement en la recouvrant d'une pellicule plastique, le temps de levée oscillera entre douze et quinze heures.

Deuxième pâte:

• Après les heures de levée, beurrez le moule et préparez une émulsion en mélangeant les jaunes d'œufs, la crème anglaise, le miel, le beurre, le sucre, le beurre de cacao, le sel et les graines de gousse de vanille au robot culinaire.
• Travaillez maintenant la pâte avec la farine pendant environ vingt / trente minutes puis ajoutez l'émulsion et
  continuez à pétrir jusqu'à ce qu'elle soit absorbée.
  Dans cette dernière étape, le cordage pourrait être perdu, il peut donc être utile de laisser reposer le mélange de temps en temps afin de le laisser refroidir un peu et de recommencer à le travailler;
  à la fin du processus, cependant, il doit être très élastique et donc avoir une glaçure parfaite.

• transférez le mélange dans un bol, laissez-le lever pendant une heure puis versez-le sur le plan de travail avec un tarot, vous devrez alors travailler le mélange en ramenant les bords vers l'intérieur.
• Transférer la pâte dans le moule pandoro, la couvrir d'un film alimentaire et la laisser monter dans le four, avec la porte fermée et la lumière allumée jusqu'à ce que la pâte atteigne deux centimètres du bord,
  puis la sortir très doucement du four, la retirer le film et allumer le four pour le chauffer à 170 °,
  cuire et cuire au four chaud à 170 ° pendant une quarantaine de minutes, afin de ne pas trop assombrir le pandoro il sera utile de le recouvrir d'aluminium pendant la cuisson.
• Une fois cuit , sortir du four, retourner sur une grille et retirer le produit levé du moule après une dizaine de minutes.

• Une fois froid, saupoudrez de cassonade en poudre et servez sur un joli plateau.

Ilaria Zizza