C'est le pesto que vous voudriez, mais qui "n'existe pas". Ou plutôt, il y en a peu, car il est fabriqué avec des ingrédients strictement dopés et une chaîne d'approvisionnement courte . Mais c'est surtout un pesto qui "économise" de l'énergie.
Nous parlons du Pesto alla Genovese rigoureusement produit à la main. En d'autres termes, avec le mortier de marbre, probablement le plus ancien outil de cuisine au monde. L'historique restaurateur génois Roberto Panizza, créateur, entre autres, du championnat du monde de Pesto al Mortaio, à la dernière édition auquel plus d'une centaine de participants ont participé, l'a proposé à Ecofuturo, qui se déroulait du 26 au 31 juillet à l'Ecoarea de Rimini. des participants du monde entier.
Et lors de la fabrication du pesto, qui a quelque chose d'un "primordial" puisque le pilon a des caractéristiques qui sont restées sans précédent pendant 50000 ans d'histoire, maintenant son indisponibilité dans le temps à d'autres matériaux, et un récipient comme le mortier qui a su s'adapter à des territorialités différentes avec des matériaux natifs. Pour compléter ce poème gastronomique, les ingrédients, tous biologiques, à commencer par les ancêtres de tous les fromages de brebis tels que "Primo Fiore Sardo", qui, avec des ingrédients tels que les pignons de pin, l'ail et l'huile d'olive extra vierge ont été un élément essentiel des gestes merveilleux de Roberto Panizza. .
Lire aussi: 12 FAÇONS D'UTILISER PESTO ALLA GENOVESE AU-DELÀ DES PÂTES
Les ingrédients nécessaires pour le pesto au mortier sont: le basilic génois ensuite, l'huile de la Riviera ligure, l'ail Vessalico, le Parmigiano Reggiano de montagne, le Fiore Sardo pecorino, les pignons de pin national et le sel de Trapani.
Et les quantités ? Il n'y a pas de définition précise ici.
«Les doses précises n'existent pas - le créateur du« Pesto qui n'existe pas », nous dit Roberto Panizza en personne - il faut expérimenter de première main, peut-être plusieurs fois».
Mais en insistant, Panizza nous donne une trace. Pour 100 grammes, la quantité nécessaire pour quatre personnes, vous avez besoin - et ce ne sont que des indications, rappelez-vous - 60 grammes de basilic , 20 grammes de parmesan, 15 de pecorino, une cuillère à soupe de pignons de pin, suffisamment d'huile et une pincée de sel.
Et entre les dîners, pensez à expérimenter. Ainsi, chaque pesto sera une expérience unique.
Photos et textes Sergio Ferraris
