Le raifort est une plante vivace appartenant au genre des crucifères , de la même famille du chou, du radis, de la moutarde et du navet. Aussi appelé raifort ou raifort , comme la sauce homonyme dans laquelle il est utilisé, le raifort peut atteindre une hauteur maximale d'environ un mètre.
La plante, dont le nom botanique est Armoracia rustiqueana , a de petites fleurs à quatre pétales disposées en forme de croix, des feuilles vert foncé et une racine cylindrique à pulpe compacte de couleur crème, recouverte d'une peau brune et ridée.
Il pousse spontanément dans les climats tempérés, dans les sols humides et mal ombragés, mais il peut être cultivé avant tout pour les propriétés thérapeutiques extraordinaires de sa racine , très riche en vitamines (B et C) et en minéraux essentiels, comme le calcium, le phosphore, le potassium, le fer et le magnésium. . Il a toujours été apprécié pour ses innombrables propriétés bénéfiques, ne trouvant une utilisation en cuisine que dans des temps relativement récents, vers la fin du XVIe siècle.
Le raifort a une saveur très particulière, douce mais intense, avec des notes aromatiques, balsamiques et épicées. En raison de sa teneur très élevée en vitamine C, encore plus élevée que celle du citron, ce légume était autrefois utilisé pour lutter contre le scorbut. Aujourd'hui, il a perdu cette fonction spécifique, mais il reste un excellent antibiotique naturel et une source privilégiée de vitamines et de minéraux. Très utile pour lutter contre la grippe et le rhume, il représente un allié valable contre l'inflammation des voies respiratoires et des voies urinaires, est analgésique, diurétique, digestif et décongestionnant pour le foie.
En particulier, le raifort a des propriétés:
1) antibiotiques
Sa racine est riche en sinigrine , une huile volatile au remarquable pouvoir antibactérien et antibiotique, utile pour lutter contre la grippe. C'est précisément la sinigrine, également contenue dans la moutarde, qui donne au raifort sa saveur caractéristique âcre et piquante.
2) anti-inflammatoire
Le raifort est très utile pour soulager et décongestionner les voies respiratoires, également grâce à sa teneur élevée en vitamine C, qui renforce le système immunitaire. C'est un excellent remède naturel contre la bronchite, la sinusite et le rhume. Mélangée avec du vinaigre et du sel, la racine de raifort peut être utilisée comme expectorant et cataplasme fluidifiant pour les mucosités.
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De plus, la présence de sulfure d'allyle assure une action antibiotique et antibactérienne efficace en cas d'inflammation des voies urinaires.
3) analgésiques
Pour obtenir un soulagement en présence de douleurs telles que rhumatismes , déchirures musculaires, arthrite et sciatique, la racine de raifort peut être hachée, macérée dans du vin ou de la grappa et appliquée directement sur la zone touchée.
4) d purifier
Le raifort est capable de stimuler la diurèse , de favoriser la miction et de contrer la rétention d'eau, principale cause de la cellulite.
5) cardiovasculaire
La sinigrine régule la pression artérielle , tandis que le potassium contenu dans la racine de la plante, étant un vasodilatateur, améliore la circulation des fluides corporels et augmente la circulation sanguine.
6) antioxydants
Les sulfures, molécules présentes en quantité considérable dans la racine du raifort, jouent un rôle important dans le foie, aidant le foie dans le processus de détoxification et représentant un puissant antioxydant car il est capable de contrer l'action des radicaux libres .
7) digestif
La consommation de raifort stimule les sucs gastriques et favorise la production de bile, facilitant le processus digestif.
8) minceur
Comme tous les aliments épicés, le raifort est également capable d' accélérer le métabolisme, de brûler les excès de graisse et ainsi de produire un effet amincissant. De plus, c'est un aliment hypocalorique et très riche en fibres, caractéristiques qui le rendent idéal comme ingrédient dans de nombreux compléments pour perdre du poids.
9) cosme pèce
Enfin, le raifort représente un remède thérapeutique valable en tant que cosmétique naturelle. Pour une utilisation topique, il peut être utilisé pour lutter contre l'alopécie, la dermatite, l'herpès et les taches cutanées. Ses extraits sont utiles contre l'érythème, les coups de soleil et l'inflammation de la peau. Étant très irritant, il est recommandé de l'utiliser avec parcimonie et de faire d'abord un test cutané afin d'éviter toute réaction allergique.
Quant à son utilisation en cuisine, la racine est généralement utilisée avant tout , mais aussi les feuilles peuvent être utilisées dans les salades ou comme ingrédient dans les soupes et les bouillons. L'important est que les feuilles soient jeunes, car avec le temps elles ont tendance à devenir assez dures et rugueuses.
Lorsqu'elle est entière, la racine n'a pas d'arôme particulier, mais si elle est coupée, hachée ou râpée, elle libère des exhalaisons très fortes et irritantes pour les yeux et les muqueuses nasales, similaires à ce qui se passe lors de la coupe d'oignons. De plus, lorsqu'elle s'oxyde, la racine a tendance à noircir: il est donc conseillé de la vaporiser avec une solution d'eau et de citron ou de vinaigre.
Il peut être consommé frais, râpé sur de la viande ou du poisson bouilli ou rôti, ou pour donner du goût à des plats à base de pommes de terre, de légumineuses ou de légumes cuits. Cependant, il est important que la racine soit consommée fraîche car, outre sa consistance, elle a tendance à perdre rapidement ses propriétés organoleptiques spécifiques. Alternativement, il peut être haché et congelé, ou conservé dans du vinaigre, une méthode qui vous permet de conserver ses qualités pour une durée maximale d'environ 6 mois.
Le raifort séché est une délicieuse proposition pour donner une touche de croquant épicé à nos plats habituels. Coupez simplement la racine en tranches d'environ un centimètre d'épaisseur et laissez-les sécher au soleil pendant une journée entière. On obtiendra ainsi des chips épicées pour servir de collation, d'apéritif ou pour garnir d'autres plats.
Avec la racine râpée, vous pouvez faire différentes sauces, y compris celle à base de raifort et de yaourt grec. Le plus connu est certainement le raifort, qui tire son nom du mot Kren-cren-crenson, terme utilisé par les Russes pour désigner le raifort.
Originaire d'Europe de l'Est, la sauce Cren est également très répandue en Italie, notamment en Vénétie, dans le Frioul et dans le Piémont. La recette de base du raifort est préparée avec du raifort râpé, du pain (chapelure ou chapelure) et du vinaigre, mais il existe de nombreuses variations régionales.
Dans le sud de l'Italie, le raifort est surtout répandu en Basilicate, où il est utilisé comme ingrédient dans la rafanata materana , une omelette de carnaval substantielle , dans laquelle la racine râpée est combinée avec des œufs, du fromage pecorino, du persil frais et du poivre noir.
Toujours en Basilicate, dans la région de Potenza, il est de coutume de râper du raifort frais sur du ragù, dans un plat ironiquement appelé «u tartuf 'd'i pov'ròmm», c'est-à-dire la truffe des pauvres.
Le raifort a la vraie saveur des plats traditionnels de la campagne, lorsque la pauvreté aiguisait la créativité dans la cuisine et qu'il était possible de préparer des plats savoureux avec peu. Souvent en hiver, ce légume était en fait la seule sauce disponible. Peu à peu, le raifort a été remplacé par d'autres légumes et le raifort a été remplacé par d'autres sauces plus «tendance», comme la moutarde, la moutarde ou, dans certains cas, la vinaigrette.
Par conséquent, ce légume a longtemps représenté un produit de niche , destiné principalement à la restauration et au secteur agroalimentaire, notamment sous forme de sauce au raifort déjà conditionnée. Heureusement, le raifort connaît aujourd'hui une redécouverte progressive, à la fois par ceux qui suivent un régime végétarien, vegan ou macrobiotique (comme alternative au daikon), et par des chefs créatifs qui tentent d'allier tradition et innovation, en le proposant en combinaison avec de la viande, au poisson et aux œufs, mais aussi comme ingrédient capable de donner plus de corps et de saveur plus décisive aux plats délicats et légers.
S'il est consommé à des doses excessives, le raifort peut irriter les muqueuses gastriques. Par conséquent, son utilisation est contre-indiquée en cas de:
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gastrite et ulcère
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irritations intestinales
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reflux gastro-oesophagien
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dysfonctionnement rénal
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maladies des voies urinaires
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maladie du foie
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les allergies
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la grossesse et l'allaitement
Raifort et wasabi
Beaucoup pensent que le raifort et le wasabi sont la même chose. En réalité, ce sont deux plantes différentes, mais avec des caractéristiques très similaires car elles appartiennent à la même famille (Crucifères). Le wasabi est obtenu à partir du rhizome de Wasabia japonica, tandis que le nom scientifique du raifort est Armoracia rustiqueana Tout d'abord, les racines diffèrent par la couleur: le raifort a une pulpe blanchâtre, tandis que le wasabi a une couleur vert vif.
Les deux sont utilisés dans la cuisine comme sauces pour accompagner les plats principaux. En particulier, le wasabi se marie bien avec les sushis pour son action antibactérienne, car c'est un remède naturel capable de tuer les bactéries qui peuvent se développer dans la bouche en mangeant du poisson cru. La saveur, avec des notes aromatiques intenses et épicées, est très similaire, mais le raifort a un goût plus délicat et moins épicé que le wasabi.
Le raifort est souvent utilisé comme substitut de Wasabia japonica, car cette racine est très rare et chère. En dehors du Japon, en effet, la fameuse sauce verte est souvent préparée avec un mélange de raifort, moutarde, amidon et… un colorant vert.
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En raison de sa teneur très élevée en vitamines, minéraux essentiels et anti-inflammatoires, le raifort était autrefois appelé «pénicilline de jardin».
Ses feuilles hachées peuvent être ajoutées au bol de nourriture pour chien, car elles ont des propriétés vermifuges et toniques.
Le raifort est largement utilisé dans la cuisine allemande, à tel point que dans la ville bavaroise de Baiersdorf, un musée lui est dédié, défini comme «le musée le plus chaud du monde». De plus, en français, ce légume est connu sous le surnom de "moutarde allemande".
Selon une croyance populaire, le raifort vous rendrait plus beau, car les déchirures causées par sa racine purifient et rendent les yeux plus brillants et plus brillants.
Angela Petrella
