Depuis quelque temps, il y a un véritable retour aux aliments et saveurs ancestrales, pivot de notre tradition gastronomique mais désormais relégué à de rares pages fanées des livres de recettes de grand-mère. Ce retour aux origines culinaires passe aussi et surtout par la redécouverte des légumes dits anciens et oubliés .
Bien que lentement, la production de légumes, de tubercules et de racines sains aujourd'hui tombés en désuétude connaît une augmentation modérée et la diffusion et la visibilité accrues rapproche de plus en plus de consommateurs de ce qui n'était encore il y a quelques années qu'un marché de niche.
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TOPINAMBUR
Un exemple de cela est le cas du topinambour , un tubercule à la saveur d'artichaut, inconnu de la plupart jusqu'à récemment, et que l'on trouve aujourd'hui dans presque tous les supermarchés de grande distribution.
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PANAIS
Mais qu'entend-on par l'expression légumes anciens et oubliés ? C'est un univers varié et composite, qui comprend les plantes (non seulement les légumes, mais aussi les fruits et les céréales) cultivées dans le passé puis abandonnées, mais aussi des variétés rares ou bizarres ou simplement des légumes qui sont définis comme anciens uniquement pour des raisons de marketing, leur culture ayant commencé assez récemment.
D'une manière générale, les plantes dont la production a été pratiquement abandonnée vers la seconde période d'après-guerre parce qu'elles étaient jugées peu productives ou parce qu'elles présentaient des problèmes de transport et de commercialisation entrent dans la catégorie des légumes anciens et oubliés.
Certains, cependant, sont tombés dans l'oubli à des temps bien plus lointains.
C'est le cas du panais, par exemple, très répandu et apprécié des anciens Romains, qui l'appelaient sous le surnom de «pastum», repas, comme pour identifier cet aliment au concept même d'aliment.
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C'est un tubercule allongé, semblable aux carottes, mais avec une couleur blanc crémeux et un goût légèrement acide qui devient sucré à la cuisson. Le panais a effectivement disparu à la Renaissance, oublié et supplanté par la propagation de la pomme de terre, dont il partage certaines propriétés nutritionnelles.
CAROTTES POURPRE
Certaines variétés et couleurs inhabituelles de légumes communs, comme les carottes, les pommes de terre, les courgettes et les tomates, font également partie des légumes dits vieux et oubliés. Carottes violettes, vitelotte noire ou pommes de terre rouges de Flandre, tomates et courgettes jaunes sont autant d'exemples de légumes devenus rares au profit d'autres variétés jugées plus productives ou plus rentables.
Les carottes étaient à l'origine de couleur violette / violette . Ce sont les paysans hollandais, au début du XVIIIe siècle, qui choisissent puis répandent la couleur orange, en hommage à la dynastie orange qui a libéré les Pays-Bas du siège des Espagnols. Grâce à un travail minutieux de sélection de graines, les Néerlandais ont réussi en quelques années à obtenir la couleur orange typique des carottes que nous consommons aujourd'hui.
La nouvelle variété a fait son chemin assez rapidement à la fois pour sa couleur plus agréable aux yeux et pour son goût plus sucré et plus délicat que leurs ancêtres violets. Aujourd'hui, cependant, nous assistons à une redécouverte de la variété originale, une redécouverte favorisée également par les substances précieuses que contiennent ces carottes. En effet, les carottes violettes sont très riches en polyphénols, flavonoïdes et anthocyanes, toutes des substances antioxydantes utiles pour lutter contre les radicaux libres.
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POMMES DE TERRE ROUGES ET VIOLETES
Une autre variété oubliée est la pomme de terre rouge Fiandr e . Originaire d'Écosse, il était très populaire en Belgique jusqu'à la première période d'après-guerre. Il existe de nombreuses preuves de sa diffusion jusque vers les années 20 du XXe siècle, lorsque les traces de cet extraordinaire tubercule ont été perdues. Extérieurement, il a une peau rouge, ainsi que d'autres types de pommes de terre à chair jaune. Mais l'intérieur est vraiment incroyable: la pâte est rouge et rose vif avec un liseré blanc. Plus qu'une pomme de terre, elle ressemble presque à une viande séchée.
La pomme de terre vitelotte , à la chair et à la peau violettes, a un parfum de noisette et un goût légèrement sucré, semblable aux châtaignes. Originaire du Pérou, à ne pas confondre avec la pomme de terre violette plus commune, la vitelotte ou pomme de terre noire a une texture farineuse et est très riche en nutriments.
Sa couleur intense est en effet due à la présence d'anthocyanes, antioxydants similaires à ceux contenus dans les myrtilles, à action anti-âge et anticancérigène. C'est une espèce ancienne et rare qui fait maintenant un retour également parmi les grands chefs pour la couleur extraordinaire qu'elle donne à chaque plat dans lequel elle est utilisée.
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ZUCCHINA JAUNE
Même la courgette , dans sa version jaune , peut être incluse parmi les légumes anciens et oubliés. Aussi appelée courgette banane en raison de sa couleur jaune vif et intense, elle est originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, mais a été progressivement abandonnée au profit de la variété conventionnelle en raison de son faible rendement et de ses feuilles hérissées et piquantes qui la rendaient culture difficile.
Sa saveur plus sucrée et plus délicate que celle des courgettes communes, plus proche du goût de la citrouille, le rend parfait pour accompagner les plats de poisson et de crustacés.
TOMATE JAUNE
La première variété de tomates connue en Europe était de couleur jaune , comme le montre également l'étymologie de ce fruit: la pomme dorée, fruit de couleur dorée. Mais bientôt la variété de tomates rouges s'est établie, à partir de l'Italie, car la couleur rouge typique des sauces et condiments était parfaite pour égayer les plats, au point qu'elle est vite devenue incontournable.
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La diffusion de la variété jaune a donc été pénalisée par des raisons esthétiques. Mais en termes de goût et de propriétés nutritionnelles, ces tomates n'ont rien à envier à leurs cousines avec leur couleur rouge classique. Ils sont moins acides et ont un goût plus sucré que les classiques, et sont très riches en bêta-carotène, une aide à la croissance et à la réparation des tissus.
RADIS DE PAMPLEMOUSSE
Un autre légume oublié est le radis pamplemousse ou le radis pastèque . Extérieurement, en forme, en couleur et en taille, il ressemble à un navet blanc, mais la section interne révèle une pâte fuchsia fantastique avec une structure radiale caractéristique. Originaire de Chine, où il est appelé, et à juste titre, «radis de beauté intérieure», ce légume très particulier a une saveur semblable à celle du radis, mais sans cet arrière-goût épicé typique. La saveur épicée est entièrement concentrée dans la peau, donc pour l'éliminer, il suffit de peler complètement le fruit jusqu'à la pulpe fuchsia.
D'autres légumes rares qui sortent lentement de la niche dans laquelle ils étaient confinés sont la salsifis , le rutabaga et la tubérine .
SCORZONERA
Le salsifis, de forme semblable à une carotte torsadée et à peau noire, appartient en fait à la famille des artichauts. D'un goût légèrement amer mais agréable, il est riche en fibres et possède des propriétés drainantes et détoxifiantes. Il contient très peu de calories et, grâce à la présence de deux substances très importantes telles que l'insuline et la lévoline, il est particulièrement adapté aux diabétiques et à ceux qui suivent un régime hypocalorique.
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RUTABAGA
Semblable à un navet, mais plus gros avec une saveur plus sucrée et moins poivrée, le rutabaga est l'un des légumes les moins connus de nous, bénéficiant d'une bonne diffusion dans les pays anglo-saxons. Extérieurement, il est violacé tandis qu'à l'intérieur, la pulpe est blanche.
Il peut être cuit de plusieurs façons, au four, frit, bouilli, comme ingrédient dans des soupes savoureuses. Comme tous les crucifères, la famille à laquelle il appartient, il possède de remarquables propriétés antioxydantes et anticancéreuses et est très riche en vitamine C.
TUBERINE
Ensuite, il y a un légume assez bizarre, surtout pour sa forme en spirale très particulière qui à première vue peut rappeler une coquille ou même une chenille. C'est la tubérine chinoise ou l'artichaut. Ce tubercule est composé de cinq ou six tubercules réunis, très tendres et recouverts d'un léger film qui doit être enlevé par un simple frottement. Le goût est agréable, à mi-chemin entre l'asperge et le cœur d'artichaut. Il peut être consommé cru en salade, bouilli ou frit.
DE CONCLURE …
Il y a aussi des légumes qui sont comptés parmi les légumes oubliés pour des raisons purement commerciales, leur introduction étant assez récente. C'est le cas, par exemple, des tomates zébrées vertes , une variété de couleur verte avec des stries plus foncées et plus brillantes. La pulpe est ferme, le goût est acide mais agréable. C'est une plante rare et particulière, mais pas ancienne.
Si nous pensons que 90% de notre alimentation est basée uniquement sur 20 espèces de plantes, il est immédiatement évident à quel point la redécouverte de ces aliments anciens et presque oubliés est importante pour la promotion de la biodiversité et de la durabilité alimentaire.
En plus d'être une richesse et un enrichissement constant, la biodiversité est essentielle pour assurer la continuité de l'alimentation humaine et la survie même de notre espèce. La diversification des cultures et la production de plus de variétés de la même espèce en même temps préserve les ressources agricoles dans des cas tels que des catastrophes naturelles, des sécheresses, des infestations fongiques ou bactériennes.
Investir dans la biodiversité, c'est éviter le risque d'extinction de certaines espèces et garantir l'avenir de l'alimentation. Donc, jamais comme dans ce cas, puiser dans le passé signifie se projeter dans le futur.
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Enfin, il vaut la peine d'explorer l'univers des légumes anciens et oubliés pour leur très haute valeur nutritionnelle, car ils sont beaux à regarder et, ce qu'il ne faut pas sous-estimer, car ils ont généralement des arômes et des saveurs plus intenses que ceux les plus largement consommés.
Angela Petrella
