Beurre de cacao et utilisation

L'utilisation la plus courante du beurre de cacao est cosmétique, pour hydrater les lèvres, mais en réalité, le beurre de cacao a d'innombrables autres applications alimentaires. Dans cet article, nous en verrons quelques-uns, mais tout d'abord, voyons comment il est obtenu et quelles sont ses caractéristiques technologiques.

Comment tu l'as obtenu

Tout d'abord , les fruits du cacao (cabosse) sont récoltés, mûrs mais sans excès, à la machette (sorte de très gros couteau, également utilisé pour la récolte des cannes à sucre). Les haricots sont ouverts et extraits avec le mucilage blanc qui les recouvre.

Ceux-ci sont laissés à fermenter à l' extérieur sur des feuilles de bananier, des nattes, des tonneaux ou des récipients en bois spéciaux (sauf Arili et Ariba / Machala, typiques de l'Amérique du Sud). La fermentation dure de 2 à 12 jours (1-2 au lieu des criollos) à une température de 45-50 ° C (température qui atteint la masse). Les graines définies comme étant de bonne fermentation prennent la couleur brun-foncé rougeâtre typique, tandis que les graines mal fermentées de Criollo au Venezuela sont traitées avec une terre rougeâtre sèche spéciale pour limiter la moisissure.

Les fèves de cacao fermentées sont ensuite séchées au soleil ou par chauffage artificiel; la perte de poids après fermentation et séchage est d'environ 2/3 du poids et l'humidité est de 5 à 8%. Lors de la fermentation, les grains subissent de nombreuses transformations: ils améliorent leur saveur, la pulpe se détache mieux et les sucres sont partiellement transformés en acide lactique et acétique.

À ce stade, les grains sont nettoyés et torréfiés, ce qui peut être fait de trois façons : sur grains entiers (méthode traditionnelle), sur grains ou sur liqueur (grains réduits, moulus et réduits en pâte):

Le premier implique l'utilisation d'air chaud et l'aspiration des peaux à la fin du processus. La torréfaction des grains et de la liqueur doit au contraire être précédée d'une pré-torréfaction afin de mieux décoller les peaux. Les températures ne dépassent généralement pas 150 ° C et les temps varient de 5 à 120 min. La torréfaction réduit l'humidité à 2-3%. Les temps sont augmentés pour le chocolat noir et réduits pour le chocolat au lait. La torréfaction a pour fonction d'améliorer la saveur, grâce à la formation de nouveaux arômes, à l'élimination de l'acide acétique et d'autres esters négatifs pour l'arôme. La théobromine et un peu de graisse résiduelle sont extraites des pelures obtenues. Les grains grillés sont ensuite broyés avec des rouleaux qui les écrasent en particules de 100 microns (pâte de cacao, pâte de cacao ou liqueur).Les fèves peuvent également être pressées uniquement (dans des presses hydrauliques qui expriment une température de 400-500 Bar et 90-100 ° C) pour extraire le beurre de cacao pur d'un côté et la poudre de cacao de l'autre.

Caractéristiques technologiques

Le beurre de cacao est une matière grasse solide et sans eau (anhydre) composée d'un mélange de graisses saturées et insaturées qui dépendent du lieu d'origine (et de la méthode de culture) du cacao: plus le cacao se rapproche de l'équateur, plus ses graisses fondent à des températures plus basses et sont donc plus fluides une fois fondues. Pour cette raison , selon le lieu d'origine, l'usage prévu est différent : celui du Brésil, à bas point de fusion, est utilisé pour les produits qui seront congelés, celui de Malaisie, avec un point de fusion plus élevé. , il sera vendu dans les pays au climat chaud. Discours différent si le beurre de cacao est fractionné (technologie douce) ¹, dans ce cas, il peut prendre un point de fusion complètement différent quelle que soit son origine.

Dans le beurre de cacao, on retrouve principalement l'acide stérique (4%), l'acide palmitique (26%) et l'acide oléique (35%), les plus abondants et les plus sains, présents surtout dans l'huile d'olive.

Une autre caractéristique très intéressante du beurre de cacao est son polyformisme ² ou la particularité d'assumer des cristallisations différentes en fonction de la température (et de la vitesse) de refroidissement mais aussi en fonction de l'agitation qu'il subit lors du refroidissement. Il y a principalement 6 cristallisations, mais seule celle identifiée comme B _v est la plus recherchée (qui forme un chocolat brillant, qui se rompt avec une coupe nette et fond à une température de 32/34 ° C). Tous les autres sont rarement utilisés, à l'exception de certaines décorations ³ , car ils présentent des défauts de conservation et une apparence qui ne plaît pas au consommateur.

Les usages

L'utilisation la plus courante est pour la préparation de chocolat commun, mais nous pouvons également l'utiliser pour:

1. Sucre de perce-neige
2. Chocolat maison
3. Isolez pour les tartes et les meringues (une fois fondu, étalez-le en surface, de cette façon la tarte et les meringues resteront croquantes très longtemps)
4. Margarine
5. Frangipane (dans le remplissage des gâteaux vous permet de donner la consistance typique du chocolat: il fondra dans la bouche!)
6. Friture (étant sans eau et avec un point de fumée élevé, elle est meilleure que les autres types de matières grasses pour ce type de cuisson).

^{1 Le} fractionnement est un procédé industriel visant à séparer les différents composants gras présents dans une matrice, en fonction du point de fumée. Par exemple, l'huile d'olive extra vierge que nous connaissons tous, contient différents types de graisses, même saturées (en petites quantités). Les mêmes que vous voyez, sous forme de flocons, quand le même est laissé à très basse température.

^{2 Le} polyformisme est la caractéristique d'une substance à cristalliser dans différentes conformations, un exemple connu de tous est le graphite.

³ Une décoration très courante, à base de chocolat, consiste à le refroidir sur une surface très froide (généralement un morceau de marbre conservé au congélateur). Une fois que le chocolat est versé sur une telle surface froide, il devient plastique et il est possible de former différents sujets.