Ces derniers jours, en raison de la quarantaine qui voit tant d'entre nous aux prises avec la préparation de pain, de pizza et d'autres recettes, la levure de bière a commencé à s'épuiser dans les supermarchés. Ainsi, il y a ceux qui ont pensé à la possibilité de le faire à la maison. Cependant, l'expérience a échoué et, potentiellement, ce type de levure, dans la version DIY, peut être carrément dangereux.
Nous vous avions également parlé de la possibilité de faire de la levure à la maison, en vous proposant deux recettes.
Levure de bière maison: recettes de maîtres boulangers faciles à reproduire
Mais maintenant, nous devons rectifier. Nous avons demandé à Serena Pironi, technologue alimentaire, un avis pour comprendre le réel danger d'essayer de faire une levure à partir de bière de manière DIY. Il a expliqué en détail pourquoi cette expérience doit être évitée:
Les micro-organismes sont normalement présents dans la farine (les aliments stériles n'existent pas) et ils vivent également sur les surfaces et dans nos mains (maintenant nous connaissons tous les mains, étant donné ce qui se passe également maintenant). Particulièrement dans les farines, il y a des levures, des moisissures et des latex. Les moisissures meurent en l'absence d'air et à la cuisson (mais leurs produits peuvent ne pas mourir, ou des toxines nocives… ici c'est au producteur d'être bon).
Les levures et les produits laitiers se font concurrence dans les aliments et poussent à l'intérieur de la pâte: ils se nourrissent de sucres, qu'ils tirent des amidons des farines, grâce à l'action des enzymes. De toute évidence, les deux meurent alors en cuisine.
Lorsque nous ajoutons de la levure de bière à la farine, nous ajoutons des cellules de levure pures à des concentrations élevées, c'est donc cette population qui prend le relais. Si on ajoute ensuite un peu de sucre, on accélère leur "travail" ou leur développement et la production de dioxyde de carbone et de certaines substances aromatiques.
Mais des concentrations élevées en sucre inhibent au contraire le développement de ces microorganismes.
Dans la bière non pasteurisée, il n'y a que des levures, mais aussi d'autres micro-organismes. Ce dernier, toujours en se nourrissant de sucre, pourrait prendre le relais et conduire le produit à potentiellement développer des substances indésirables.
Plus que toute autre chose, il pourrait y avoir un pathogène (bacillus cereus) qui aime les produits féculents et a la particularité de se cacher sous forme de spore et de produire des toxines, qui provoquent des intoxications alimentaires. Étant omniprésent, il pourrait être caché dans la farine de matière première, dans la bière non pasteurisée, mais aussi dans notre cuisine.
Parce que la première règle à retenir est de bien nettoyer le plan de travail, les outils et les mains avant de commencer toute activité, afin d'être sûr que les micro-organismes altérants et pathogènes, qui proviennent des emballages, des objets sales, des mains pas propres qui ont touché autre chose auparavant, des fruits et légumes pas encore propres, etc., ne finissent pas dans les aliments que je cuisine.
Puisque nous n'avons pas de conditions sanitaires à la maisonet processus pour être sûr de ne sélectionner que des levures pures (saccharomycètes) de la bière non pasteurisée à ajouter à la farine, mieux vaut éviter le bricolage et les éventuels empoisonnements au cereus qui pourraient être créés … et cela entre autres en ce moment de pandémie il vaut mieux éviter, compte tenu de la situation sanitaire actuelle.
Une autre technologue alimentaire que nous avons contactée, Giovanna Bosco , partage le même avis :
Je confirme, la levure artisanale est dangereuse. Il faut souligner que la levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) est un produit extrêmement industriel de mauvaise qualité et a un effet néfaste car il augmente les levures à l'intérieur de l'intestin, qui vont à supprimer l'activité des bonnes bactéries. La production de levure de bière à partir de bière non fermentée voire pasteurisée peut provoquer des intoxications alimentaires sévères (et dans cette période plus que jamais il serait préférable de les éviter afin de ne pas encombrer davantage les salles d'urgence) en raison de la présence de spores ou encore de la production de microorganismes produits indésirables qui se développent pendant le processus de levée.
Nous avons également contacté Raffaele Pignataro, maître boulanger protagoniste de l'expérience partagée sur les réseaux sociaux dont nous avons parlé dans l'article précédent.
L'expert nous a expliqué que ce n'était qu'une tentative et qu'il y aurait eu des vérifications et des éclaircissements à apporter qui ont ensuite été effectivement effectués en direct sur sa page Facebook dans les jours suivants. Bref, l'expérience semble avoir échoué, comme il nous l'a dit, la recette ne fonctionne pas (surtout la "cuillerée" proposée par un pizzaiolo).
Pignataro nous a expliqué que:
"Tout est le résultat d'une fermentation spontanée mais il faut atteindre au moins 48 heures et peut être potentiellement toxique"
Alors évitons de faire cette expérience à la maison!
Heureusement, il existe des alternatives, si vous n'avez pas de levure de bière disponible, nous vous recommandons d' utiliser plutôt du levain fait maison.
Levain: comment préparer le levain à la maison avec juste de l'eau et de la farine
Levain: tout ce que vous devez savoir sur le levain
Pour en savoir plus, regardez notre live:
Nous sommes en direct avec Raffaele Pignataro (Master Lievitista) et Serena Pironi (Food Technologist) pour parler de la levure de bière
Publié par GreenMe le mardi 14 avril 2020
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