La levure de bière a aujourd'hui disparu de pratiquement tous les supermarchés. De nombreuses personnes forcées de rentrer dans la maison, en fait, sont ravies de préparer du pain, des pizzas et d'autres recettes dans lesquelles le levain est nécessaire. Si vous n'avez plus cet ingrédient, vous pouvez essayer de le fabriquer vous-même. Oui, même la levure de bière peut être auto-produite!
Vous n'avez probablement jamais pensé à faire de la levure à la maison car, du moins jusqu'à présent, ce n'était certainement pas un ingrédient difficile à trouver. Aujourd'hui, cependant, la situation particulière que nous vivons semble nous avoir tous fait devenir des chefs qualifiés. C'est pourquoi cet ingrédient s'est littéralement épuisé.
Voyons comment nous pouvons faire sans l'acheter, expérimenter l'autoproduction. Une nouvelle expérience qui, nous préparons à l'avance, pourrait nous donner une bonne satisfaction mais aussi être un échec.
La recette de Raffaele Pignataro
Raffaele Pignataro, maître boulanger, met en garde sur un aspect très important à prendre en compte: les bières utilisées, en plus d'avoir des saveurs différentes, ont également différentes levures à l'intérieur et, par conséquent, peuvent fonctionner plus ou moins bien dans la réalisation de cette levure.
Selon les conseils de l'expert en boulangerie, il est bon de choisir une bière présentant les caractéristiques suivantes:
- pas commercial mais une bière artisanale (ne vous inquiétez pas si elle est plus opaque, pas cristalline. C'est normal)
- non filtré et non pasteurisé
On trouve également des bières de ce type dans les supermarchés traditionnels et même dans les magasins discount.
Comme le souligne Pignataro, la levure ainsi fabriquée n'a pas la force de faire lever des pâtes complexes, elle se marie bien avec le pain et la pizza mais pas par exemple dans les brioches aux œufs et au beurre, où elle pourrait avoir du mal à laisser lever. Dans ces cas, il est préférable d'utiliser du levain.
Mais passons à la recette réelle.
Ingrédients
- 100 grammes de farine (mieux si fort comme le manitoba, une pizza ou de la farine semi-complète)
- 110 grammes de bière
- 1 cuillère à café de malt (si vous en avez à la maison, sinon ce n'est pas nécessaire)
- 1 cuillère à café de fructose (si vous en avez à la maison, sinon ce n'est pas nécessaire)
Préparation
Tournez la bouteille de bière pour éviter que les dépôts de levure ne restent sur le fond car ils sont essentiels à la réussite de la recette. Agitez ensuite légèrement la bouteille.
Mettez la farine dans un grand bol ou dans une cruche, ajoutez la bière et éventuellement les deux autres ingrédients et mélangez. Une pâte sera créée (il est important que la farine soit bien absorbée). Couvrir d'un film alimentaire mais faire quelques trous dessus pour laisser respirer la pâte. Laisser lever 24 heures dans un endroit chaud.
Il est important de voir si le volume de la pâte a augmenté ou non, en vérifiant également plusieurs fois avant 24 heures. Il peut également arriver que la pâte pousse puis se dégonfle, dans ce cas, nous remarquerons les parois sales du bol plus hautes que là où se trouve la pâte à ce moment.
S'il n'y a que des bulles mais qu'elle n'a pas poussé, vous devez choisir de risquer d'utiliser de la levure dans une préparation ou de réessayer avec une nouvelle bière ou une nouvelle farine.
Cette dose de levure de bière artisanale peut être utilisée pour une préparation nécessitant 1 kg de farine.
Vous pouvez regarder la vidéopartie Pignataro sur Facebook où elle explique mieux comment le faire et fournit d'autres informations utiles.
La recette de Davide Gallera, pizzaiolo
Une autre recette à essayer nous est donnée par le jeune pizzaiolo, Davide Gallera, instructeur à l'International Pizza Academy.
Ingrédients
- 150 ml de bière
- 1 cuillère à café et demie de sucre
- 1 cuillère à soupe et demie de farine 00
Préparation
Tous les ingrédients sont bien mélangés et la pâte est laissée reposer une nuit entière à température ambiante.
La quantité de levure de bière obtenue est égale à 70g de la levure fraîchement conditionnée.
Si vous souhaitez en faire une plus petite quantité, vous pouvez mélanger:
- 100 ml de bière
- une cuillère à café de sucre
- deux cuillères à soupe de farine
La quantité de levure de bière obtenue dans ce cas équivaut à 40g de levure fraîchement conditionnée.
MISE À JOUR
Dans des émissions en direct ultérieures, également réalisées sur Facebook, Raffaele Pignataro lui-même a fait savoir que son expérience avait échoué . Comme il nous l'a expliqué, il s'agissait simplement d'une tentative qui, après les vérifications et les éclaircissements appropriés que seul un expert peut faire, n'a en pratique pas abouti.
La recette ne fonctionne pas (surtout celle dans laquelle les ingrédients sont portionnés dans des cuillères) et peut être carrément dangereuse . Comme l'a déclaré le maître boulanger:
"Tout est le résultat d'une fermentation spontanée mais il faut atteindre au moins 48 heures et peut être potentiellement toxique"
Sur le sujet, nous avons également demandé l'avis de deux technologues alimentaires, Giovanna Bosco et Serena Pironi, qui nous ont expliqué en détail pourquoi l'expérimentation de la levure de bricolage est dangereuse.
Au fait, vous pouvez lire le nouvel article:
La levure de bière maison ne fonctionne pas et peut être dangereuse
Regardez notre direct sur la levure maison:
Nous sommes en direct avec Raffaele Pignataro (Master Lievitista) et Serena Pironi (Food Technologist) pour parler de la levure de bière
Publié par GreenMe le mardi 14 avril 2020
Sources: Corriere dell'Umbria / Facebook
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