Pour une alimentation saine, les céréales sont un élément essentiel d'une alimentation saine. Ils représentent une excellente source d'énergie car ils fournissent au corps humain des protéines, des sels minéraux, des vitamines et des fibres. (D'Egidio MG, 2013).
Les céréales appartiennent à la famille des Graminacées et comprennent des espèces telles que: blé, avoine, orge, maïs, millet, riz, seigle, triticale.
Dans une alimentation équilibrée, 60% des calories de la ration doivent provenir de glucides, dont au moins ¾ sous forme de glucides complexes (amidon) et 1/4 sous forme de glucides simples (glucose, saccharose, fructose, lactose). Les premiers sont absorbés plus lentement que les seconds.
Par conséquent, la présence simultanée des deux types de glucides, dans les proportions indiquées ci-dessus, garantit à l'organisme un apport énergétique constant et prolongé, de manière à éviter les changements brusques du taux de glucose dans le sang (niveau glycémique) (Bellato S. , 2013).
Les autres composants présents dans les céréales sont: les fibres et les composés antioxydants.
Les fibres, présentes sous forme soluble et insoluble, exercent des activités spécifiques: les premières contribuent à augmenter la sensation de satiété, facilitent l'élimination des acides biliaires et contribuent au contrôle du cholestérol; ces derniers, en revanche, aident à réguler les fonctions intestinales.
De plus, notamment dans le blé, de nombreux composés antioxydants sont présents: caroténoïdes, tocols, lignanes et composés phénoliques (Taddei F., Belocchi A., Cacciatori P., D'Egidio MG, 2011).
