La cuisson sous vide est-elle sûre? Les sacs hermétiques dans lesquels les aliments sont insérés peuvent-ils être en plastique poser des problèmes de contact avec des températures élevées?
Sous vide ou «sous vide» pour reprendre les Français: ceux qui ont essayé de cuisiner des aliments scellés dans des contenants spéciaux sont soit un chef cuisinier, soit une personne qui aime particulièrement la cuisson lente à basse température. Oui, car la cuisson sous vide nécessite beaucoup de temps et les bons outils. Parmi ceux-ci, les enveloppes en plastique sont de plus en plus fréquentes. Mais sommes-nous sûrs qu'ils sont sans danger pour notre santé?
Pour la cuisson sous vide , en effet, des récipients en verre sont utilisés mais, de plus en plus souvent, des sacs en plastique spécifiques, ce qui soulève des doutes sur l'éventuel rejet de substances nocives.
Est-il suffisant de n'utiliser ces matériaux que pour l'usage pour lequel ils ont été fabriqués, en évitant de les surchauffer? Et quels matériaux sont utilisés pour créer les emballages pour la cuisson sous vide?
Qu'est-ce que la cuisson sous vide, avantages et inconvénients
Avant de répondre à ces questions, il est bon de savoir ce qu'est cette cuisine sous vide et, surtout, pourquoi beaucoup la choisissent.
La cuisson sous vide est une méthode de cuisson à basse température , avec laquelle les aliments sont cuits fermés dans des sacs en plastique spéciaux à des températures comprises entre 50 ° et 100 ° .
La nourriture est assemblée crue même en présence d'éventuels condiments dans le sac qui sera ensuite vidé de l'air intérieur à l'aide d'une machine professionnelle. Il est ensuite cuit en immersion pendant une durée variable qui peut être de plusieurs heures: l'absence d'air permettra à la chaleur de se répartir uniformément.
Les avantages
La cuisson sous vide vous permet de:
- cuisiner sans gras
- éviter les brûlures, qui sont notoirement cancéreuses
- ne perdent pas les propriétés nutritionnelles des aliments, que les sacs fermés peuvent conserver en évitant l'oxydation
- conserver tous les arômes des aliments: les liquides et les arômes pénètrent dans les aliments emballés sous vide, favorisant l'exaltation du goût et la préservation de la douceur et de la jutosité. Une manière donc de réduire également les quantités de sel
- éviter les changements brusques et les chocs thermiques: pour des raisons de pression, en effet, le point d'ébullition dans les enveloppes est abaissé, permettant une cuisson même à basse température
- le lave-vaisselle peut également être utilisé à cette fin
Les désavantages
- d'autre part, cependant, les basses températures impliquent également la possibilité de ne pas cuire suffisamment la viande (et pour éliminer le risque bactérien, elle doit atteindre au moins 70 degrés). Pour atteindre ce seuil avec la cuisson sous vide, cela prend beaucoup plus de temps, très longtemps, jusqu'à trois fois plus longtemps que les techniques traditionnelles
- achat d'équipements non économiques spécifiques
Et les sacs en plastique?
Les instructions des producteurs doivent toujours être suivies. Si vous ne voulez vraiment pas vous passer d'un autre plastique pour la cuisson et que vous souhaitez expérimenter la technique de cuisson sous vide, sachez que ces sacs spéciaux sont fabriqués pour résister à des températures allant jusqu'à 115-120 degrés centigrades, donc bien supérieures à celles attendues. en cuisine sous-vide.
Les plastiques utilisés sont des polyamides (PA) et polyéthylène (PE), des matériaux sans PVC et sans BPA qui résistent également aux processus de réduction rapide à basse température et à la régénération à chaud ultérieure.
Les sacs en relief (pour être clairs, ceux qui ont la conception à carreaux), sont généralement plus adaptés aux températures plus basses.
Cela dit, sommes-nous dans un tonneau de fer? Ce dont nous devons être sûrs, disent les experts, ce sont les indications et les limites d'utilisation fournies par les fabricants. Tous les matériaux utilisés pour la cuisson et la gestion des aliments doivent toujours répondre aux exigences de sécurité et d'aptitude au contact des aliments et le plastique à utiliser en cuisine doit pouvoir résister aux températures et surtout ne pas dégager de substances toxiques.
Vous trouverez ici notre tableau pour reconnaître les plastiques utilisés pour l'alimentation.
Enfin, comme le commente la toxicologue de l’université de Bologne Patrizia Hrelia: «Les substances libérées lors de la cuisson à haute température sont probablement plus dangereuses, comme cela se produit lors de la friture, de la cuisson au four et des grillades, mais aussi pendant la cuisson. transformation industrielle. Dans ce cas, nous avons affaire à des contaminants de procédé, tels que les polycycliques aromatiques lors de la cuisson de la viande, ou l'acrylamide, qui est formé à partir de glucides rôtis ou cuits à haute température ".
Et pas seulement cela: par exemple, la cuisson sous vide fait moins de mal que les grillades.
À la lumière de cela, par conséquent, et sur la base des connaissances actuelles, il semble qu'il n'y ait pas de risques sanitaires concrets liés à l'utilisation de sacs en plastique pour l'emballage sous vide. Cependant, il reste le doute de tout dommage à long terme et notre certitude concrète que les récipients alimentaires en acier inoxydable, verre, terre cuite, céramique doivent toujours être préférés au plastique (également) dans la cuisine …
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Germana Carillo
