Le ver à sushi frappe à nouveau. Les terribles Anisakis sont de plus en plus répandus également en raison de la consommation croissante de sushis et surtout de la mauvaise qualité souvent servie dans les restaurants à volonté. Ces derniers jours, au Portugal, un cas a fait une telle sensation qu'il s'est retrouvé dans une importante revue scientifique internationale, BMJ Case Reports.
Ce dernier a souligné qu'en raison des changements dans les habitudes alimentaires, l'anisakiase, c'est-à-dire la maladie causée par ces larves, est de plus en plus répandue dans les pays occidentaux et est liée à l'ingestion de poisson cru.
Un homme de 32 ans en bonne santé a été hospitalisé pour de graves douleurs à l'estomac, des vomissements et de la fièvre. Après une analyse minutieuse, il a révélé qu'il avait mangé des sushis. Une endoscopie gastro-intestinale a été réalisée et un parasite filiforme fermement attaché à la muqueuse gastrique a été identifié.
La larve a été enlevée et le malaise de l'homme est passé immédiatement. Des analyses microbiologiques ultérieures ont confirmé qu'il s'agissait d'une larve d'Anisakis.
Parmi les symptômes, les candidats peuvent présenter des allergies typiques telles que l'œdème de Quincke, l'urticaire et l'anaphylaxie, et des symptômes gastro-intestinaux tels que des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements et des complications digestives telles que des saignements, une occlusion intestinale, une perforation et une péritonite.
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Les hyènes ont souvent eu affaire à des sushis de mauvaise qualité, comme ceux souvent servis par les restaurants à volonté. Cependant, un rapport récent a montré que tous les sushis ne doivent pas être condamnés et constituent un danger pour la santé. Suivant les instructions d'un sushi-man, Nadia Toffa a expliqué comment reconnaître si le poisson est frais, avec moins de risques pour la santé.
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L'anisakiase, qui est la maladie causée par l'anisakis, peut être évitée à la fois en cuisant le poisson et en le congelant à des températures appropriées pendant une période suffisamment longue. On ne peut pas en dire autant de la marinade, du salage et du fumage, qui ne tuent pas les larves.
Comme l' explique Santo Caracappa, directeur médical de l'Institut zooprophylactique de Sicile, «la méthode la plus efficace consiste à cuire au-dessus de 60 ° C pendant au moins une minute jusqu'au cœur du produit. Dans le cas des poissons destinés à être consommés crus, les restaurants et bars à sushi doivent être équipés du refroidisseur à air chaud (outil capable d'abaisser rapidement la température des aliments), utile pour porter le poisson à -20 degrés pendant au moins 24 heures . D'autre part, dans le cas de la consommation domestique, ne disposant pas de la cellule de refroidissement rapide, pour éviter l'anisakiase, le poisson doit être congelé dans un congélateur (marqué de trois étoiles ou plus) à des températures encore plus basses (-17 degrés) pendant au moins 96 heures. ".
Francesca Mancuso
