Non seulement ce que vous mangez mais aussi comment vous cuisinez peut être d'une importance fondamentale pour réduire le risque de développer un diabète de type 2. Selon de nouvelles recherches, il serait bon de réduire au minimum la cuisson au four, grillée aussi bien que évidemment frite, en privilégiant plutôt le des aliments cuits à la vapeur, cuits ou bouillis.
Tout le monde ne sait pas que certains types de cuisson (en particulier ceux qui utilisent des températures élevées) amènent les aliments à produire des substances appelées AGE (Advanced Glycation End-products ). Des niveaux très élevés d'AGE ont été liés, par cela mais aussi par d'autres recherches scientifiques, à la résistance à l'insuline , à la croissance de l'inflammation dans le corps et au stress cellulaire. Toutes les situations qui exposent davantage le diabète au risque 2.
Les températures élevées et les temps de cuisson longs permettent aux aliments de se former et d'accumuler de plus grandes quantités de ces substances nocives . Ne conviennent donc pas aux cuissons grillées, cuites au four ou grillées (à utiliser sporadiquement) alors qu'elles sont recommandées en complément de la cuisson à la vapeur qui mijote ou bouillante.
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Dirigée par le Dr Jaime Uribarri de l'École de médecine de Mount Sinai (New York), l'équipe de recherche a voulu comprendre si une alimentation pauvre en produits finaux de glycation avancée pouvait offrir une protection aux personnes à risque de diabète de type 2. Le Dr Jaime Uribarri a commenté les résultats:
"Lorsque vous regardez les personnes atteintes de maladies chroniques telles que le diabète de type 2 ou la démence qui suivent un régime alimentaire riche ou faible en AGE, vous voyez qu'elles montrent des signes d'inflammation réduite."
Pour arriver à l'affirmer, l'équipe d'Uribarri a prélevé un échantillon de quelques volontaires en les divisant en deux groupes: 49 personnes ont suivi un régime avec la présence d'AGE élevé (donc elles ont cuisiné des aliments grillés, cuits au four et frits) tandis que 51 personnes faisaient partie d' un groupe auquel un régime avec un faible niveau d'AGE était recommandé (la cuisson autorisée dans ce cas était la cuisson à la vapeur, l'ébullition ou le ragoût). Tous les participants étaient âgés de 50 ans ou plus et avaient au moins l'un des problèmes de santé suivants: graisse abdominale excessive, hypertension artérielle, faible taux de bon cholestérol, taux de triglycérides élevés et taux de glycémie à jeun élevé.
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Les aliments consommés sont restés les habituels ainsi que l'apport calorique quotidien, ce qui n'a changé que la manière de cuisiner. Au bout d'un an, Uribarri et ses collègues ont pu faire le point sur ce qui s'était passé. On a ainsi vu que les personnes qui participaient au groupe à faible taux d'AGE avaient amélioré leur résistance à l'insuline ainsi que les paramètres liés à l'inflammation et au stress cellulaire.
La manière de cuisiner est donc une chose fondamentale à prendre en compte dans la prévention du diabète de type 2 mais ce n'est pas la seule. Comme le souligne Samantha Heller, nutritionniste clinique du Langone Medical Center de l'Université de New York, de nombreux types d'aliments contiennent eux-mêmes des niveaux élevés d'AGE . Il est donc important de se concentrer sur la qualité des aliments que nous consommons, nous vous rappelons que les aliments d'origine végétale sont le plus souvent pauvres en ces substances.
Francesca Biagioli
