Les grains fermentés grâce à Propionibacterium freudenreichii en co-culture avec Lactobacillus brevis peuvent fournir à notre organisme des niveaux importants de vitamine B12 .
C'est ce qui ressort d'une étude récente qui visait à trouver des alternatives moins chères à l' enrichissement des aliments dépourvus de cette précieuse vitamine, qui se fait généralement par un processus biotechnologique.
La vitamine B12 est en fait un micronutriment présent presque exclusivement dans les aliments d'origine animale. Ceux qui suivent un régime végétarien ou végétalien, qui exclut la consommation de viande, de poisson, d'œufs, de lait et de dérivés, peuvent présenter des carences importantes en vitamine B12 au fil du temps.
Pour cette raison, le besoin est apparu de développer des aliments enrichis à base de plantes, mais la synthèse chimique de la vitamine B12 nécessite une procédure compliquée et coûteuse.
Les chercheurs ont ensuite testé les niveaux de vitamine B12 dans les farines de blé entier raffinées en utilisant des cultures bactériennes de P. freudenreichii et de Lactobacillus brevis.
P. freudenreichii est le seul microorganisme alimentaire capable de produire de la vitamine B12 , mais comme il a un faible taux de croissance et est sensible aux changements de pH, il était jusqu'à présent principalement utilisé sur les aliments stérilisés.
Cependant, la stérilisation des céréales altère leurs propriétés technologiques. Les chercheurs ont donc ajouté une autre bactérie, Lactobacillus brevis, pour assurer la sécurité microbienne sans avoir à recourir à la stérilisation.
Les farines ont montré une teneur élevée en B12 déjà après trois jours de fermentation et une augmentation supplémentaire a été enregistrée en utilisant des farines complètes et en agissant sur le pH.
Le processus de fermentation a permis d'enrichir considérablement, en plus de la farine de blé, d'autres céréales, des pseudo céréales et des légumineuses. La production la plus élevée a été trouvée après la fermentation du son de riz, suivie par le son de sarrasin.
En tant qu'aliment de base couramment consommé, les céréales sont d'excellents vecteurs d'enrichissement en micronutriments.
Les chercheurs ont conclu qu'en utilisant P. freudenreichii et une co-culture appropriée, il est possible de fournir suffisamment de vitamine B12 aux aliments d'origine végétale sans compromettre leur qualité et leur sécurité.
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Excellente nouvelle pour les végétariens et les végétaliens qui pourront à l'avenir avoir des aliments végétaux complets et sûrs, capables de satisfaire les besoins de tous les micronutriments, y compris la vitamine B12.
Source de référence: Helda
