L ' Acrylamide est un produit chimique qui se trouve principalement dans les «parties brûlées » de nombreux féculents courants: pommes de terre frites, céréales, pain, biscuits, biscuits, craquelins, collations emballées et café contiennent des niveaux élevés. Bien qu'il se trouve principalement dans les traités alimentaires produits , l'origine de ce « poison » est néanmoins naturel.
Le processus chimique sous-jacent est appelé « réaction de Maillard » et affecte les aliments pendant la phase de cuisson (en particulier à des températures élevées telles que la friture , la cuisson au four et les grillades ) ou pendant les processus de transformation industrielle à plus de 120 ° C Il existe également une forme synthétique qui est utilisée dans la fabrication des plastiques, présente dans le tabac et utilisée pour le traitement de l'eau potable.
Bien que les chercheurs européens et américains tentent toujours de quantifier les plages de toxicité de cette substance par rapport aux risques pour la santé liés à l'exposition, l'acrylamide a été jugée une substance génotoxique « extrêmement dangereuse » par le comité mixte d'experts FAO / OMS. Comité sur les additifs alimentaires (JECFA), l' EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments), l'Agence américaine de protection de l'environnement (USEPA) et le Bureau européen des syndicats de consommateurs (BEUC).
En octobre 1997, à la suite d'un accident lors de la construction du tunnel ferroviaire de Hallandsåsen en Suède, des quantités importantes d'acrylamide ont été rejetées dans le milieu environnant. Le problème n'était pas seulement environnemental: Margareta Törnqvist, Ph.D. du Département de chimie environnementale de l'Université de Stockholm, a étudié l'exposition des ouvriers des tunnels en utilisant la spectrométrie de masse pour mesurer l'acrylamide lié à l'hémoglobine dans le sang. . Lors de la comparaison entre les travailleurs et le groupe témoin (sujets sans exposition professionnelle), il a toutefois découvert des concentrations inexplicables d'acrylamide relativement élevées.dans les deux groupes. L'omniprésence des résultats a conduit à l'hypothèse que cette substance pourrait également être trouvée dans des contextes courants, tels que l' alimentation.
Quelques années et de nombreuses recherches plus tard, la National Food Administration a confirmé l'hypothèse: les frites, les biscuits et les craquelins contenaient les quantités les plus toxiques, tandis que le pain, les céréales pour petit déjeuner et les chips de maïs enregistraient des valeurs légèrement inférieures; les aliments bouillis et les produits animaux (même frits) avaient des niveaux relativement négligeables. Étant des produits courants , la découverte a rapidement attiré l'attention des médias, anticipant même la découverte scientifique et déclenchant une urgence sanitaire artificielle parmi la population avant même qu'il y ait la base de preuves scientifiques.
Au cours de la décennie suivante, l'EFSA a invité les États membres à surveiller les niveaux d'acrylamide et n'a révélé aucun changement majeur pour la plupart des catégories d'aliments évaluées.
Facteurs géographiques et générationnels de l'acrylamide
Bien qu'il n'y ait toujours pas de lois internationales pour réglementer l'exposition à l'acrylamide alimentaire , le problème de santé existe et les administrations qui se déplacent ne peuvent négliger deux facteurs importants: la géographie et l'âge. Premièrement, dans chaque pays, il existe une consommation moyenne par habitant différente, en raison de traditions culinaires différentes.
En Suède, par exemple, où cette substance a été découverte, la plupart des pommes de terre sont consommées bouillies ou cuites au four; une cuisine différente caractérise les restaurants de restauration rapide à l'étranger. Deuxièmement, il ne faut pas oublier que la nutrition est aussi et surtout un facteur générationnel. Bien que l' acrylamide soit présent dans les aliments consommés par tous les groupes d'âge et de poids corporel, l'analyse des régimes montre que les enfants et les adolescents sont les principaux consommateurs de produits féculents emballés (snacks, céréales, fritures…); les nouvelles générations prennent non seulement plus de «poison», mais la division cellulaire typique de leur phase de croissance aggrave la situation.
Lois et obstacles liés à l'acrylamide
Le 4 juin 2021, l'EFSA a publié "L'évaluation des risques expliquée par l'EFSA: l'acrylamide dans les aliments" dans le but de créer un réseau entre les instances décisionnelles internationales pour réduire l'exposition des consommateurs à l'acrylamide alimentaire, proposer des contrôles sur la production industrielle de denrées alimentaires ou étudier de nouveaux modes de consommation. Les taux d'acrylamide pourraient en effet être réduits en utilisant différents ingrédients et additifs, ou en modifiant les modes de conservation et la température à laquelle l'aliment est cuit. Bien que faciles à comprendre, toutes ces mesures trouvent un obstacle pratique car elles ont un impact sur les politiques de l'industrie alimentaire, les coûts de production et les saveurs des produits.
De même, l' élaboration d'un règlement communautaire était prévue pour la fin de 2021 par la réunion du «Comité permanent des plantes, des animaux, des denrées alimentaires et des aliments pour animaux». L'objectif était de consolider les lignes directrices existantes en une meilleure protection de la santé publique et de créer un organe de contrôle international. Cependant, la participation de plusieurs parties prenantes a rendu la négociation difficile, et la terminologie utilisée ("au moins en dessous de la valeur indicative") était l'un des plus gros problèmes: elle pourrait en fait être interprétée comme signifiant que les valeurs indicatives sont des limites maximales, affirmation contredisant la pensée de l'EFSA.
Le vote final sur la disposition de l'UE est prévu pour 2021 . Pour Camille Perrin , responsable de la politique alimentaire de l'Organisation européenne des consommateurs BEUC,
«Des limites contraignantes et des avertissements sanitaires clairs sur les produits, en particulier les produits industriels transformés, sont indispensables».
Les demandes des industriels pour les différents groupes alimentaires ne peuvent évidemment pas être prises en compte à la lumière des données de l'EFSA: pour vraiment protéger la santé des consommateurs, il faut viser des limites maximales très ambitieuses.
Pour en savoir plus, lisez aussi:
- L'ACRYLAMIDE EST-IL CANCÉROGÈNE ALIMENTAIRE? L'avis de l'EFSA ARRIVE ENFIN
- ACRYLAMIDE DANS LES ALIMENTS ET LES CANCERS. QUELS RISQUES? COMMENT RÉDUIRE L'EXPOSITION?
À la lumière des expériences menées à ce jour, les principales organisations internationales se sont engagées à continuer de collecter des données pour surveiller les niveaux d'acrylamide présents dans les aliments couramment utilisés; en même temps, il sera important de comprendre si et comment ce produit naturel est également cancérigène pour l'homme.
Comment réduire l'exposition à l'acrylamide
En attendant, quels comportements le consommateur peut-il adopter? Et quelles interventions sociales peuvent l'impliquer? Tout d'abord, les différentes façons de conserver et de cuire les aliments peuvent affecter la formation de cette «toxine»: faire bouillir les aliments ou les cuire à des températures inférieures à 120 ° C est la solution la plus saine.
De plus, la présence d'un avertissement clair et simple sur les emballages alimentaires pourrait aider la population à reconnaître l'existence de cette substance dans certaines catégories d'aliments. Le but d'un étiquetage compréhensible n'est pas de boycotter a priori la consommation de féculents courants en donnant lieu à des alarmes sociales ou des urgences sanitaires à l'avance, mais de créer (et dans ce cas aussi de développer) un consommateur averti.
Mara Ferrari
