Le chocolat noir, un aliment dont beaucoup d'entre nous ne peuvent se passer. Les formes sous lesquelles vous pouvez déguster la soi-disant «nourriture des dieux» sont variées: chocolat chaud, gâteaux et biscuits, chocolats ou tablettes plus classiques.
Ce dernier est sans aucun doute le choix le plus sain tant que le produit reflète certaines caractéristiques. Alors, comment choisir une tablette de chocolat noir de qualité? À quoi faire attention sur l'étiquette?
Toujours dans le cas des tablettes de chocolat noir, il est plus important que jamais de s'arrêter et de lire les caractéristiques indiquées sur l'étiquette , donc la liste des ingrédients, le tableau nutritionnel mais aussi les allergènes présents (au cas où, par exemple, vous avez une sensibilité avérée à certains ingrédients comme les fruits à coque, le lait ou le soja dont ces produits peuvent contenir des traces).
Un bon chocolat noir doit avoir des caractéristiques très spécifiques et contenir: du cacao en poudre allégé, du beurre de cacao (depuis 2003, d'autres types de matières grasses sont également autorisés qui, heureusement en Italie, sont très peu utilisés à cette fin) et du sucre (au moins 1 %). Quant à la quantité de cacao, celle-ci doit avoir un pourcentage minimum de 43% tandis que le beurre de cacao doit être d'au moins 28%. Il existe également un chocolat défini comme un chocolat extra- noir dans lequel le pourcentage minimum de cacao est de 75% et un chocolat dit extra-amer puisque la masse de cacao est dans un pourcentage compris entre 85% et 90%.
Comme on le sait maintenant, les propriétés du chocolat noir sont vraiment nombreuses et nous en avons parlé à plusieurs reprises, démystifiant également certains mythes difficiles à mourir liés à la consommation de cet aliment très apprécié. Mais tous les bienfaits du chocolat ne se trouvent que si le pourcentage de cacao est suffisamment élevé et qu'il n'y a pas de lait.
En lisant toujours les étiquettes, on peut se rendre compte que certaines tablettes de chocolat noir contiennent en fait du lait, ou des arômes et autres ingrédients, du sucre en grande quantité ou d'autres types d'édulcorants.
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Comment alors choisir un chocolat noir de qualité? Pour vous aider à faire un shopping plus conscient, nous avons comparé les tablettes de chocolat noir les plus connues et les plus utilisées , celles que vous avez probablement aussi chez vous ou que vous avez déjà achetées.
COMPARAISON DES ÉTIQUETTES
Nero ® foncé 70% - Pérouse
Ingrédients: pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant de lécithine de tournesol, arôme naturel de vanille. Cacao: 70% minimum. Il peut contenir du lait et des noix.
Fondentenero® - Novi
Ingrédients: pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, cacao faible en gras, arôme naturel. Il peut contenir des traces de lait, de noisettes et de lécithine de soja.
Noir sans sucre ajouté - Lindt
Ingrédients: pâte de cacao, édulcorant (maltitol), beurre de cacao, cacao maigre, lait entier en poudre, émulsifiant (lécithine de soja), arômes. Il peut contenir des noisettes, des amandes. Cacao: 55% minimum.
Chocolat noir - Nestlé
Ingrédients: sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, émulsifiants (lécithine de tournesol, polyricinoléate de polyglycérol), arômes. Cacao: 43% minimum. Il peut contenir des traces de lait et de fruits à coque.
Extra foncé - Ritter Sport
Ingrédients: pâte de cacao (dont 40% de cacao fin), sucre, beurre de cacao, beurre anhydre, extrait de vanille Bourbon. Chocolat noir extra fin. Cacao: 73% minimum.
Cœur de cacao 75% - Venchi
Ingrédients: Poudre de cacao, beurre de cacao, pâte de cacao, sucre, émulsifiant: lécithine de SOJA, arôme naturel de vanille. Cacao: 75% MIN. Il peut contenir des traces de fruits à coque et de lait.
Criollo - Stainer
Ingrédients: (Criollo cacao min. 62%) Pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, arôme naturel de vanille, émulsifiant: lécithine de soja. Il peut contenir des traces de fruits à coque et de lait
Extra foncé avec des fèves de cacao bio - Alce nero
Ingrédients: Pâte de cacao *, sucre de canne * (17%), beurre de cacao *, grains de cacao torréfiés * (10%), gousses de vanille *. *Biologique. Cacao 80% min.
Mascao extra foncé 70% bio - Altromercato
Ingrédients : * Pâte de cacao - * Sucre de canne entier 21% - * Beurre de cacao - * Cassonade. Cacao: 70% minimum. * Ingrédients issus du commerce équitable * Ingrédients issus de l'agriculture biologique
Chocolat noir extra bio - Fiorentini
Ingrédients: pâte de cacao *, sucre de canne *, beurre de cacao *, émulsifiant: lécithine de soja, extrait de vanille *. Il peut contenir des traces de fruits à coque, de lactose et de protéines de lait. * issu de l'agriculture biologique.
TABLEAU COMPARATIF
Comparons maintenant spécifiquement dans les différentes tablettes de chocolat noir: le pourcentage de cacao, la quantité de sucre et de graisses saturées, la valeur énergétique et la présence éventuelle d'arômes. Ce tableau de comparaison vous facilitera la tâche.
L'OPINION DU NUTRITIONNISTE
Nous avons demandé à Barbara Ziparo, biologiste en nutrition, de nous fournir des informations utiles pour nous aider à choisir notre tablette de chocolat noir. Voici ce qu'il nous a dit:
«Sur le marché, nous trouvons des tablettes de chocolat noir de qualité différente, avec des différences de prix importantes. Pour choisir un bon produit, il faut lire l'étiquette, qui contient toutes les informations qui guident notre choix. La qualité du chocolat dépend de la matière première et du processus de transformation des fèves de cacao. Le meilleur chocolat ne doit contenir que de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre en petites quantités . Le pourcentage indiqué sur l'étiquette comprend la pâte de cacao et le beurre de cacao ".
Alors, à quoi devons-nous faire attention lors de la lecture des étiquettes?
«La première place dans la liste des ingrédients doit être la masse de cacao qui doit être supérieure à 43% et qui détermine son arôme. Un bon chocolat ne doit contenir aucune matière grasse autre que le beurre de cacao, qui doit être inférieur à 28%. Il est ajouté pour rendre le chocolat plus tendre, mais ayant un coût élevé, il est souvent mélangé avec d'autres graisses végétales qui, selon la loi, peuvent être ajoutées jusqu'à un maximum de 5%. La plus utilisée est l'huile de palme, mais aussi le beurre de karité et d'autres graisses bon marché qui, cependant, diminuent considérablement la qualité du chocolat. Après le beurre de cacao, nous trouvons du sucre, en fait, selon la loi, le chocolat doit contenir au moins 1% de sucre. Certains fabricants ajoutent des édulcorants, maismieux vaut choisir un chocolat avec peu de sucre , peut-être non raffiné donc de canne, ou tout au plus avec des édulcorants naturels comme la stévia plutôt qu'avec des édulcorants synthétiques ".
Quels autres ingrédients peuvent être trouvés dans les barres de chocolat?
«En plus des 3 ingrédients principaux, de nombreuses barres contiennent des saveurs pour rendre le chocolat plus parfumé. Il est toujours préférable d'en choisir un sans aucun arôme, pour mieux apprécier le goût du chocolat, aussi parce qu'il pourrait s'agir d'arômes artificiels. Il est différent, par exemple, que les gousses de vanille soient présentes plutôt que la vanilline produite chimiquement. Dans le chocolat, on trouve également de la lécithine, une substance qui est ajoutée comme émulsifiant et qui est naturelle, extraite du jaune d'œuf ou du soja. Il aide à la fois à la transformation et à la conservation du chocolat. En son absence, des pourcentages plus élevés de beurre de cacao sont nécessaires, ce qui entraîne une augmentation des coûts ".
Résumant selon les indications du Dr Ziparo, pour déguster un bon chocolat, sur l'étiquette:
- Les graisses végétales autres que le beurre de cacao ne doivent pas être présentes, surtout si hydrogénées
- Il ne doit pas contenir d'édulcorants synthétiques
- Il ne doit pas avoir d'arômes , mais en particulier des arômes synthétiques
Et qu'en est-il des caractéristiques organoleptiques?
«Pour qu'un chocolat soit d'excellente qualité, il est nécessaire d' évaluer son apparence, sa saveur, son arôme et sa texture. En ce qui concerne l'apparence, la surface doit être lisse et brillante au toucher, il ne doit y avoir ni stries blanches sur la surface ni cristaux de sucre et il ne doit y avoir ni bulles ni différences de couleur à l'intérieur. Le parfum doit être agréable et intense, sans aucune trace de rance. Quant à la saveur, elle doit être fine et intense, sans avoir le goût de cuit ou grillé. Dans la bouche, il ne doit pas y avoir de grumeaux de poudre de cacao, mais la consistance doit être lisse sans pétrir. Un dernier conseil, pour les personnes allergiques, est de prêter attention aux mots «il peut conserver des traces de…» cil est mis en place à la fois pour protéger le producteur et le consommateur ".
Nous avons maintenant tous les outils pour choisir notre tablette de chocolat noir avec plus de conscience !
Francesca Biagioli
