Découvrons quelles sont les différences entre la levure mère et la levure de bière afin de pouvoir choisir le type de levure qui nous convient le mieux. Nous vous conseillons d'expérimenter le levain si vous ne l'avez jamais fait auparavant, afin que vous puissiez aborder le monde de la vraie fabrication du pain naturel.
la levure de bière
La levure de bière est générée par des microorganismes unicellulaires ( Saccharomices cerevisiae ) qui sont utilisés pour la production de bière depuis des siècles, d'où le nom de ce type de levure.
On trouve en vente à la fois de la levure de bière fraîche , sous forme de petit pain, et de la levure de bière sèche , en sachets. La levure de bière est utilisée pour préparer le pain à la maison mais aussi pour la pâte de pizzas, focaccia et desserts comme la brioche.
Contrairement à la levure mère, la levure de bière a un délai à respecter, elle doit être achetée à chaque fois en cas de besoin et offre des temps de levée plus courts, égaux à environ 2 ou 3 heures pour la préparation du pain ou de la pâte à pizza. Il existe également de la levure de bière en poudre instantanée avec des temps encore plus courts.
Le pain et les pâtes préparés avec de la levure de bière peuvent avoir une consistance plus légère que celle obtenue avec la levure mère mais risquent d'être moins digestes (cet aspect dépend en fait de la sensibilité de chacun). Ceux qui ont une intolérance à la levure de bière la trouveront peut-être mieux avec la levure mère qui nécessite un long levain et qui rend le pain et la pâte plus digestes.
Levure mère
Contrairement à la levure de bière, la vraie levure mère n'est pas achetée . Il est reçu en cadeau et n'est pas un produit emballé avec une date d'expiration. La levure mère elle-même, si elle est traitée de la bonne manière, peut durer des années et même passer d'une génération à l'autre.
Par rapport au pain et aux pâtes préparés avec de la levure de bière, ce que nous faisons avec de la levure mère nécessite de longs temps de levée . C'est un aspect qui peut effrayer ceux qui ont peu de temps, mais en réalité, par exemple, il est possible de mélanger le pain avec de la farine, de l'eau et de la levure mère le soir puis de le cuire le lendemain matin.
La levure mère est la seule vraie levure naturelle utilisée depuis des siècles dans la pâtisserie maison, à tel point qu'au cours des dernières décennies, elle se transmettait de famille en famille pour permettre à chacun de préparer du pain. Faire cuire le pain tous ensemble dans le four à bois est alors devenu une grande fête.
On peut aussi préparer la levure mère à la maison simplement à partir d'eau et de farine et ceux qui suivent un régime sans gluten peuvent fabriquer la levure mère sans gluten à partir d'une farine appropriée, par exemple de la farine de riz.
Le pain préparé avec la levure peut avoir une texture plus lourde et un goût plus prononcé par rapport au pain obtenu avec la levure de bière, mais aura une meilleure digestibilité et une durée plus longue du point de vue de la conservation.
Marta Albè
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