Avez - vous déjà entendu parler de pâtes de transport , transport de levure ou Criscito ? C'est une portion de pâte levée qui est obtenue à partir de restes, puis réutilisée en complément dans la préparation d'une autre pâte. Et en fait, le nom le suggère également, ce qui inclut sans surprise le terme «porter».
Qu'est-ce que les pâtes de report
Si la levure mère naturelle dérive de la fermentation de l'eau et de la farine, la levure de report est à la place obtenue à partir d'une pâte déjà levée.
Pourquoi est-ce
La pâte de transfert est utilisée pour ajouter de l'acidité à une nouvelle pâte afin qu'elle mûrit plus rapidement. Mais il faut prendre soin de l'utiliser de la bonne manière pour éviter que l'acidité ne monte trop. En général, 20% peuvent être ajoutés pendant l'hiver, tandis que 10% du poids de la pâte en été.
Erreurs à ne pas faire
Utiliser de la levure de report sans ajouter plus de levure à la nouvelle pâte est une erreur car elle n'a pas toujours un pouvoir levant suffisant. Il est donc toujours préférable d'ajouter plus de levure fraîche, en laissant à la levure de report la tâche simple d'accélérer la maturation de la pâte et d'ajouter de la saveur à tout.
Quant à sa durée, généralement conservée à température ambiante, elle peut atteindre 24 heures. Attention à ne pas l'utiliser si plus de temps s'est écoulé à température ambiante, les niveaux d'acidité excessifs atteints pourraient compromettre la nouvelle pâte.
Si vous utilisez de la levure de transfert ou de la pâte de transfert, il est préférable de diminuer le pourcentage de sel dans la pâte, qui doit être d'environ 1,5%, car le transfert en contient déjà.
Différences avec la levure mère
La levure mère ne doit pas être confondue avec la levure de report car la première est obtenue avec de l'eau et de la farine et est naturellement fermentée. Alors que, comme nous l'avons déjà vu, la levure de report est obtenue à partir d'une pâte toute faite.
Recettes avec pâtes à emporter: pizza et pain
Avec les pâtes de report, vous pouvez préparer des recettes savoureuses, par exemple la pizza bien-aimée . Les recettes de TerroreSplendore nous propose une recette à base de pâtes de report, eau, farine 0 et farine de type 2, sauce tomate et mozzarella.
Les pâtes de transfert de cette recette sont refroidies et versées dans le mélangeur, en ajoutant de la farine et du sel, puis pétries pendant quelques minutes. De la farine de type 2 est ensuite ajoutée en pétrissant pendant une dizaine de minutes. Comme l'explique la recette, la pâte doit être laissée à lever et utilisée plus tard pour préparer une pizza à la sauce tomate et à la sauce mozzarella. Retrouvez la recette complète ici.
Pour faire du pain «tel qu'il était», vous pouvez vous inspirer de cette recette qui consiste à utiliser des pâtes de transfert, de l'eau, de la semoule de blé dur, de la farine 00, de la farine du Manitoba, du sel et du malt d'orge.
SOURCES: Les recettes de TerroreSplendore / cielomiomarito
Levure de bière maison: les recettes des chefs faciles à reproduire
Vous pourriez aussi être intéressé par:
- Levain: comment préparer le levain à la maison avec juste de l'eau et de la farine
- Levain: 10 recettes à préparer à la maison avec de la levure mère
- 12 types de pizzas et focaccias à préparer avec du levain
