Il est de couleur pourpre et riche en antioxydants: un pain composé de trois super-ingrédients convenant (également) aux intolérants au gluten et aux végétaliens. Ici, c'est «Well-Bred», qui est né de l'esprit novateur des étudiants du groupe Food Technologies et de quelques chercheurs en biochimie agricole de l'Université de Pise.
Levure mère, antioxydants naturels et pectines: ce sont les trois éléments extraordinaires qui, ajoutés aux pommes de terre violettes qui donnent la couleur caractéristique, donnent vie à un pain généreux en antioxydants, à durée de conservation prolongée et adapté aux consommateurs ayant des besoins particuliers.
Le pain violet , qui est avant tout le résultat des études de l'étudiante diplômée Anna Valentina Luparelli et de la doctorante Isabella Taglieri, a été l'un des projets qui ont participé à la finale du doctorat +, le cours de l'Université de Pise qui enseigne la pensée innovante et la transformation des idées dans les affaires.
Par conséquent, les intentions des experts de créer des produits de plus en plus spécifiques adaptés à des problèmes de santé ou à des pathologies particuliers, comme la «pizza Pascalina» développée par l'Institut national du cancer Pascale à Naples, se multiplient.
«Well-Bred représente un produit capable de synthétiser une série d'aspects positifs pour un aliment, tels qu'une valeur nutraceutique élevée, des caractéristiques technologiques et sensorielles améliorées, ainsi qu'une plus grande durabilité environnementale - expliquent les chercheurs. Le produit peut représenter un modèle pour l'ensemble du secteur de la boulangerie, qui inclurait la revisitation des recettes de collations ou de collations, pour une collation nutritionnellement équilibrée, et de ces desserts qui font pleinement partie de la grande tradition de la confiserie italienne ( panettone, pandoro, colomba, gâteau de Pâques). Nous avons choisi le nom «Well-Bred» (bien grandi), jouant sur l'assonance avec le terme pain (pain), pour en même temps valoriser ses caractéristiques très saines ».
Chercheurs Isabella Taglieri et Anna Valentina Luparelli
How Well-Bread est fait, le pain violet
Les trois super ingrédients sont la levure mère, les antioxydants naturels et les pectines .
Nous savons bien que la levure mère est la méthode de levure la plus ancienne au monde grâce à laquelle la saveur, la valeur nutritionnelle et la durée de conservation du pain sont augmentées, fournissant des composés probiotiques et des sels minéraux. De plus, c'est un ingrédient qui permet de réduire ou d'éliminer complètement la quantité de sel dans la pâte et de retarder le processus périmé, en la protégeant des moisissures et de la détérioration organoleptique.
Une partie de la farine a ensuite été remplacée par une partie équivalente de pommes de terre violettes lyophilisées (Vitelotte) qui confère au produit cette couleur violette associée à un niveau plus élevé de composés antioxydants. Enfin, les pectines, substances naturelles contenues dans l'écorce des fruits qui, capables d'absorber l'eau, garantissent une meilleure structure et douceur.
"Toutes ces considérations font de" Well-Bred "un nouveau produit, capable de répondre aux besoins d'un segment de consommateurs en croissance, non seulement en Italie, mais aussi à l'étranger, en particulier dans les pays les principaux importateurs des produits de la chaîne agro-alimentaire italienne, comme les États-Unis ou l'Allemagne - concluent les chercheurs. Par ailleurs, ce type de produit, encore à l'étude, pourrait représenter une ressource économique pour tous les opérateurs de la chaîne d'approvisionnement, en particulier pour les producteurs primaires, car il pourrait devenir un outil de valorisation de la zone de production, à l'instar de ce qui se passe. souvent dans le secteur du vin.Une rémunération adéquate des producteurs de variétés traditionnelles de blé (céréales anciennes) serait une aide valable pour endiguer la perte croissante continue de surface agricole utilisable ».
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Germana Carillo
