Une légumineuse que peu de gens connaissent. Nos grands-mères, celles des Marches et de l'Ombrie surtout, étaient là pour moudre la roveja - roveglia, roveggia, rubiglio, pois des champs, corbello… - et cuisiner des soupes chaudes parfumées. Ensuite, le temps l'a mis dans un tiroir, pour des raisons principalement liées aux rendements économiques et aux méthodes de culture fatigantes. Mais qu'est-ce que roveja précisément? Et pourquoi vaut-il la peine de revoir certaines recettes?
Semblable au pois mais avec une gousse qui, d'abord verte en couleur, prend des tons violets foncés avec la maturation, la légumineuse fraîche est verte, avec des nuances de gris, et est récoltée entre fin juillet et début août. Il est brun lorsqu'il est séché et dans ce cas, il est disponible toute l'année.
Depuis 2006, la roveja est un présidium Slow Food, qui implique quatre petits producteurs de Civita di Cascia et vise à diffuser la connaissance de cette légumineuse et "impliquer d'autres producteurs qui ne produisent actuellement que pour leur propre consommation".
Qu'est-ce que la roveja et où elle est cultivée
Une très ancienne légumineuse ressemblant à un pois, également connue sous le nom de pois de grande culture ou robiglio. Cette légumineuse est originaire du Moyen-Orient et n'est cultivée que dans certaines régions d'Italie, comme l'Ombrie et les Marches.
Au début, la gousse de la roveja est verte, puis, avec la maturation, elle devient violet foncé. La couleur des graines fraîches peut varier du vert au gris, tandis qu'une fois séchées, les graines ont tendance à brun foncé. Les fleurs sont violettes.
Dans les temps anciens, la roveja était cultivée sur toute la crête des Apennins Ombrie-Marche, du plateau de Colfiorito au Gran Sasso en passant par Cascia et Castelluccio, mais c'était surtout sur les hauts sommets des monts Sibillini qu'il y avait des champs sans fin. La roveja est en effet résistante aux basses températures , est cultivée au printemps-été et n'a pas besoin de beaucoup d'eau.
Il pousse également spontanément et pour cette raison, certains chercheurs affirment qu'il s'agit d'un ancêtre du pois commun. Atri, cependant, est d'avis qu'il s'agit d'une espèce réelle (Pisum arvense) différente de celle du pois (Pisum sativum). Le fait est que la classification botanique n'a pas encore été définie.
Parce que le roveja a été oublié
Si au cours des siècles passés la roveja a été le protagoniste du régime des bergers et des agriculteurs dans les soupes à base d'autres légumineuses pauvres telles que les lentilles, la cicerchie et les fèves, aujourd'hui la consommation de roveja est pratiquement obsolète et passée au second ordre. Pourtant, c'est tellement bon et polyvalent!
Son déclin était principalement dû à sa méthode de culture fatigante et peu rentable .
En fait, certains traités des années 1300 rétrogradaient déjà la roveja à une plante plutôt appropriée pour le fourrage pour les agneaux et les oiseaux, plutôt que pour les hommes. Mais c'est après la guerre que cette légumineuse a été complètement abandonnée en vue de récoltes plus rentables, grâce également au dépeuplement progressif des zones de montagne. Malgré la spontanéité avec laquelle il grandit, la culture de la roveja est très exigeante.
Quant à la production de lentilles à haute altitude, également dans le cas de la roveja, la récolte est très difficile. La raison? Ses tiges mesurent beaucoup plus d'un mètre de hauteur et peuvent donc facilement «séduire», ce qui rend impossible le passage de la moissonneuse-batteuse mécanique. Les moyens modernes sont utiles pour les tiges inférieures et ne peuvent pas travailler les longues tiges des variétés anciennes.
C'est pour cette raison que la roveja est tondue à la main , ce qui entraîne un travail de recul, plié pendant des heures. C'est pourquoi la culture du roveja a été pratiquement abandonnée.
Seuls quelques agriculteurs de la vallée de Nerina, en particulier à Cascia, résistent. Ici, la roveja est semée en mars, à une altitude comprise entre 600 et 1200 mètres, puis récoltée entre juillet et août. Le battement est similaire à celui des lentilles: lorsque la moitié des feuilles ont jauni et que les graines sont devenues cireuses, les tiges sont coupées et laissées sur la pelouse pour sécher. Lorsque le séchage est terminé, ils battent.
Propriété de la roveja
Roveja est très protéiné et, comme toutes les légumineuses, a une teneur élevée en glucides, phosphore, potassium et très peu de matières grasses.
En tant que légumineuse fraîche, elle contient 7% de protéines et fournit environ 75 calories pour 100 grammes. Alors que, une fois sec, il atteint 21% de protéines et 300 calories pour 100 grammes, des valeurs combinées à une teneur élevée en glucides qui atteint 50%. Il est également riche en fibres et en vitamine B1.
La roveja dans la cuisine, recettes traditionnelles
Soupes, bouillons, plats principaux et une farine particulière. Une saveur rustique et intense caractérise le roveja dans la cuisine, où vous pouvez vous faire plaisir et savourer ces anciens goûts de bonnes et authentiques choses.
Dans tous les cas, rappelez-vous que le roveja doit être trempé pendant environ 12 heures , puis il doit être bouilli pendant environ 30/40 minutes (ou dans un autocuiseur pendant 8/10 minutes).
Dans les soupes, en général, il est très bon seul, mais il est souvent mélangé avec de l'épeautre ou d'autres légumineuses, comme les fèves et la cicerchie.
Préparez un sauté d'ail, d'oignon et de persil, puis ajoutez une sauce tomate et le roveja déjà bouilli, qui sera cuit encore quelques minutes. Il est également bon d'ajouter d'autres légumineuses et céréales à la soupe, mais aussi des pommes de terre, des carottes ou du céleri (source). De plus, la roveja se marie très bien avec nos herbes sauvages comme la bourrache et le pissenlit.
Farecchiata (polenta roveja)
Aussi appelée «pesata», la farecchiata est une sorte de polenta roveja . Il est moulu sur pierre et, avec son arrière-goût légèrement amer, est assaisonné d'un mélange d'anchois, d'ail et d'huile d'olive extra vierge.
Vous trouverez ici la recette complète de la farecchiata.
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Germana Carillo
