Plusieurs aliments que nous consommons quotidiennement contiennent des substances définies comme des «antinutriments», notamment des saponines . De quoi s'agit-il exactement? Où les trouve-t-on et quels sont les effets possibles sur la santé?
Les saponines, que sont-elles?
Au niveau chimique, les saponines sont constituées d'une partie de glucose, de galactose ou d'un autre sucre et d'une partie non sucrée appelée sapogénine. La racine du mot avec lequel elles sont classées, «sapo», vient du latin et fait référence au savon avec lequel ces substances partagent la capacité de produire de la mousse au contact de l'eau.
La nature, qui ne fait rien par hasard, a inséré des saponines dans diverses plantes dans le but de les protéger de certains microorganismes ou prédateurs qui autrement pourraient les attaquer plus facilement. Cette capacité est due au fait que les saponines ont un goût particulièrement amer et donc peu appréciées des insectes et des animaux.
Les saponines, où les trouve-t-on?
Les saponines sont assez répandues dans les plantes d'usage courant parmi celles-ci on se souvient du quinoa, de la réglisse, du basilic, parmi les légumineuses soja et parmi les céréales l'avoine qui, sans surprise, est celle qui est la plus naturellement protégée vers les champignons. Les autres aliments qui contiennent des saponines dans des pourcentages différents sont: les haricots, l'ail, l'amarante, les épinards et même une boisson comme le vin rouge.
Les produits à base de soja fermenté contiennent une teneur en saponine inférieure à celle du soja ordinaire, tandis que l'isolat de protéines de soja est très riche en ces substances.
En résumé, les saponines se trouvent dans des aliments tels que:
• Quinoa
• Amarante
• Soja
• Réglisse
• Basilic
• Haricots
• Avoine
• Épinards
• Vin
Nous vous avons également parlé d'autres plantes riches en saponines comme le marronnier d'Inde, le tribulus terrestris et les soi-disant noix de savon utilisées notamment comme alternatives naturelles aux détergents à lessive les plus courants.
Saponines et quinoa
On parle notamment des saponines contenues dans le quinoa car ce «pseudo-céréale» peut être classé en différentes catégories en fonction de la teneur en saponine dont il dispose. En fait, il existe environ 200 variétés de quinoa: certaines sont plus sucrées (elles contiennent moins de 0,1% de saponine), d'autres sont des graines sucrées (entre 0,1 et 1%) et d'autres sont amères (supérieures à 1%).
Si vous voulez comprendre à quelle catégorie appartient le quinoa que vous avez acheté, il existe une méthode simple que vous pouvez essayer: procurez-vous un tube à essai des mesures suivantes: 16 cm de hauteur et 1,6 cm de diamètre et 5 ml d'eau distillée. Mettez 0,5 gramme de quinoa à l'intérieur, secouez pendant une demi-minute, laissez reposer pendant 10 secondes puis mesurez la mousse créée. S'il fait moins de 0,7 cm, vous êtes en présence de quinoa doux, jusqu'à 1,8 cm de quinoa mi-sucré tandis que s'il dépasse 1,8 cm c'est du quinoa amer.
Pour limiter la teneur en saponine du quinoa, vous devez bien le laver avant de le cuire, encore mieux si vous le laissez tremper pendant environ une heure puis le rincer davantage après avoir enlevé la mousse formée afin d'éliminer tous les résidus.
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Saponines, pourquoi faire attention
L'attention s'est souvent portée sur les saponines car ce sont des substances potentiellement dangereuses pour la santé. Ces molécules, en fait, sont capables de détruire les globules rouges dans le sang. En réalité, cet effet particulièrement néfaste ne serait évident que dans le cas où les saponines arrivent dans le sang par injection dans une veine, ce qui ne se produit évidemment pas puisque nous les prenons généralement par voie orale par voie alimentaire.
En fait, l'activité hémolytique de ces substances ne s'exprime que si la molécule reste intacte, la digestion décompose les saponines les rendant sensiblement inoffensives dans la plupart des cas.
Une fois dans le système digestif, la toxicité des saponines est donc désactivée et ce n'est qu'en cas d'ingestion très élevée de ces substances que des effets secondaires tels que douleurs à l'estomac, nausées, vomissements, diarrhée ou autres symptômes dont une irritation du muqueuse buccale. La seule précaution utile est donc tout simplement de ne pas abuser de la consommation d'aliments riches en saponines surtout si vous avez remarqué une hypersensibilité à cette substance ou si vous souffrez de reflux gastro-intestinal ou de stagnation de la bile (cholestase).
Il est également possible de choisir des modes de consommation et de préparation des aliments qui incluent des techniques telles que le trempage, la fermentation ou la germination qui réduisent considérablement la teneur en saponine.
Saponines, propriétés
En effet, les saponines ne sont pas seulement toxiques mais possèdent également des propriétés phytothérapeutiques intéressantes, à tel point qu'elles sont utilisées en cosmétique, en agriculture et pour fabriquer des médicaments. Les saponines ont en effet un pouvoir expectorant, c'est-à-dire exemptes d'excès de mucus, elles sont anti-inflammatoires, tonifiantes et diurétiques.
En résumant, par conséquent, parmi les effets bénéfiques de ces substances, nous nous souvenons du pouvoir:
- Expectorant
- Anti-inflammatoire
- Tonique
- Diurétique
Avez-vous déjà remarqué de l'inconfort après avoir consommé du quinoa, du soja ou d'autres aliments contenant des saponines?
Francesca Biagioli
