La masse , c'est-à-dire la "fleur" de la muscade, l'épice indonésienne est une saveur peu connue mais délicate, parfaite pour parfumer divers plats. Découvrons toutes les propriétés et comment l'utiliser dans la cuisine.
Vous n'avez probablement jamais vu ni goûté la masse, qui est la partie externe de la graine de Myristica fragrans (l'arbre de la noix de muscade) à tort appelée fleur (en botanique c'est en fait la graine d'arille). C'est en fait une épice que l'on trouve rarement sous nos latitudes, mais qui est plutôt largement utilisée dans son pays d'origine, les îles Moluques en Indonésie.
C'est essentiellement cette membrane rouge qui renferme la muscade la plus connue et la plus utilisée. La couverture de graines est séchée et utilisée en petits morceaux ou sous forme de poudre pour donner cette saveur supplémentaire à différentes recettes.
Il y a aussi l' huile essentielle de macis qui, comme celle de la muscade, est utilisée non seulement pour aromatiser les aliments et les boissons mais aussi dans la création de certains parfums.
Goût de macis
La masse a un goût et une odeur rappelant la muscade même si elle est plus délicate, chaude, fleurie et sucrée. C'est pourquoi il se marie bien avec les plats sucrés et salés et peut également être utilisé pour faire des boissons et des cocktails souvent associés à d'autres épices.
Lorsque la masse est fraîche, sa couleur est rouge vif, mais une fois séchée, elle a tendance à devenir jaune-brun clair et son arôme change également pour devenir plus intense.
Propriétés de la masse
La masse contient de nombreuses substances utiles pour notre corps telles que des sels minéraux, des vitamines, des fibres, des acides gras. Il faut dire, cependant, que puisqu'il est utilisé en très petites quantités, celles-ci ne sont pas si pertinentes.
Malgré cela, ses principes actifs assurent à cette épice des propriétés intéressantes, similaires à celles de la muscade:
- Digestif et bénéfique pour l'intestin: sans aucun doute sa caractéristique la plus marquante est son pouvoir digestif. En l'utilisant dans nos plats préférés, nous aurons donc un bon effet sur le système gastro-intestinal et éviterons les sensations de nausée, de diarrhée et de gonflement intestinal.
- Expectorant: en Indonésie cette épice est utilisée non seulement comme remède digestif naturel mais aussi en cas de problèmes respiratoires tels que toux, rhume ou bronchite étant donné le pouvoir fluidifiant sur le mucus qui permet donc une meilleure expulsion des mucosités déposées.
- Antioxydant: La masse est riche en principes actifs antioxydants qui nous aident à mieux faire face au vieillissement cellulaire.
- Analgésique: parmi les qualités de Mace, il y a aussi le pouvoir analgésique en particulier contre les muscles tendus et les crampes abdominales. Aussi excellent contre les maux de dents.
- Antifongique: La masse comme la muscade a un certain pouvoir antifongique, c'est-à-dire qu'elle est active dans la lutte contre les champignons.
- Aphrodisiaque: dans les pays où elle est cultivée, la masse est considérée comme une épice qui contribue à éveiller la passion sexuelle.
Comment utiliser la masse
La masse peut être utilisée en toute sécurité à la place de la muscade dans tous les plats dans lesquels cette épice est présente, par exemple dans les garnitures de tartes rustiques, dans les currys, les sauces (principalement la béchamel), la purée de pommes de terre, les risottos, les fromages, à l'intérieur de soupes et de bouillons mais aussi pour faire des liqueurs ou des boissons épicées comme le vin chaud. Quant aux desserts, en revanche, Mace peut aromatiser de manière originale les crèmes et autres garnitures pour gâteaux mais aussi directement les pâtes de bonbons ou de biscuits.
Il se marie également bien avec les fruits et c'est pour cette raison que certains l'utilisent dans la préparation de confitures et de compotes ou ajoutent une pincée de poudre à des pommes ou des poires cuites.
Il s'utilise principalement en petits morceaux ou en poudre mais il y a aussi la possibilité d'utiliser de la masse fraîche (difficile cependant de la trouver) en la râpant directement sur vos plats préférés.
Un avantage qu'offre Mace, en plus de l'arôme, est l'effet chromatique. Il s'utilise donc avec succès dans tous les plats de couleur claire qui prendront un joli jaune orangé, un peu comme le safran ou le curcuma.
Tout comme la noix de muscade, elle doit être utilisée à petites doses pour éviter qu'elle ne donne des effets indésirables ou ne change complètement le goût des aliments.
Infusion de masse
Il y a la possibilité de faire une infusion de Masse avec un pouvoir digestif et anti-nauséeux. Il est simplement préparé en mettant 1 cuillère à café d'épice en petits morceaux dans une tasse d'eau bouillante et en le laissant infuser pendant environ 10 minutes avant de le filtrer et de le boire.
Où trouver la masse
La poudre de macis se trouve facilement dans les magasins d'aliments naturels et biologiques, les herboristes bien approvisionnés ou les boutiques en ligne. Si vous voulez obtenir le frais, vous pouvez essayer d'aller sur les marchés ethniques.
Contre-indications
Tout comme dans le cas de la noix de muscade, également de Mace, vous ne devez pas en faire trop pour ne pas vous retrouver aux prises avec des effets secondaires indésirables tels que des nausées, des vomissements ou des crampes abdominales. Attention également à l'usage constant si vous consommez des médicaments, ceux-ci comme d'autres épices et remèdes naturels pourraient interférer avec les médicaments en réduisant ou au contraire en améliorant leur efficacité (demandez toujours conseil au mieux).
Mieux vaut éviter, sinon l'utilisation sporadique de Mace pendant la grossesse et l'allaitement.
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Francesca Biagioli
