Il semble que bientôt nous pourrons mettre sur la table un pain spécial de blé dur enrichi en agrumes et en particulier avec les fibres contenues dans ces fruits. L'idée et la création de ce pain «sain» est l'œuvre de Crea.
Le nouveau produit est issu d'une étude publiée par une équipe de recherche de Crea (Céréales et Cultures Industrielles et Centres de Culture d'Oliviers, Fruits et Agrumes) dans la revue internationale Frontiers in Nutrition.
À la base, il y a la croyance, appuyée par des études scientifiques, que les fibres alimentaires sont excellentes pour notre santé car elles aident à prévenir le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires et à améliorer la santé de l'estomac et de l'intestin.
Compte tenu de tout cela, Crea a travaillé à l'élaboration d'un pain enrichi en fibres contenues dans la farine d'agrumes constituée à plus de 70% de ces substances (dont 60% insolubles et 40% solubles). Au final, un produit «à haute teneur en fibres» est obtenu car les valeurs sont supérieures à 6 g pour 100 g , un seuil minimum selon les dispositions du règlement CE 1924/2006.
La farine innovante est obtenue grâce à un très grand nombre de lavages et de séchage ultérieur de la peau, de la pulpe et des graines d'agrumes, c'est-à-dire du pastazzo , un sous-produit de la transformation de ces fruits qui devient généralement des déchets et qui, entre autres, implique des coûts élevés. disposition.
Le pain est confectionné dans une boulangerie industrielle en pains d'environ 1 kg à partir de semoule, des parties du son plus faciles à digérer et avec 2 types de fibres d'agrumes obtenues à partir d' orange sanguine et de citron . Ceux-ci peuvent être insérés dans le pain individuellement, à la fois ensemble et à différents niveaux de pourcentage (1,5% ou 2%), obtenant ainsi des effets différents.
Les durées de conservation de ce pain aux agrumes atteignent jusqu'à 120 jours et les pains sont emballés avec un film plastique en atmosphère modifiée (ATM).
Vous vous demandez peut-être quel goût d'agrumes à l'intérieur de ce pain et si cela peut vous empêcher de goûter. Comme indiqué dans le communiqué de presse de Crea:
«D'un point de vue physico-chimique, les fibres d'agrumes, de natures et de pourcentages différents, n'ont eu aucun impact sur la durée de conservation du pain, sur le volume et le poids, sur la structure interne et sur le pH. D'un point de vue sensoriel, les pains enrichis en fibres d'orange sanguine et de citron ont une légère saveur d'agrumes, mais qualitativement ils sont similaires aux pains qui en manquent "
Différences avec le pain complet
Même le pain complet le plus traditionnel est riche en fibres mais, comme il est fabriqué à partir de grains entiers de blé, y compris la couche la plus externe (le son à feuilles larges), il contient 100% de fibres insolubles, ce qui le rend plus difficile. à digérer ainsi qu'avec un goût, une odeur, une apparence et une alvéolation interne que tout le monde n'aime pas.
L'avantage du pain aux agrumes est précisément d'être un excellent produit en termes de fibres et de valeurs nutritionnelles mais plus digestible et au goût plus délicat .
Sera-t-il capable de s'implanter sur le marché parmi les alternatives saines?
Francesca Biagioli
