L'huile d'olive extra vierge est-elle utilisée en cuisine ou pour la friture en bonne santé ou non? Certains chercheurs australiens sont convaincus: ce type d'huile est le plus sûr et le plus stable même lorsqu'il est utilisé à des températures élevées, dissipant le mythe commun sur la cuisson à l'huile d'olive.
Ce qui est certain, c'est que les huiles végétales ne sont pas toutes les mêmes et que leur utilisation en cuisine dépend aussi et surtout des différents points de fumée , à tel point que certaines conviennent mieux à la friture, d'autres à la cuisson à basse température et d'autres à l'usage. seulement cru.
Le fait à ne pas négliger est que la cuisson dans de l'huile végétale soumise à des températures élevées peut entraîner la libération de produits chimiques toxiques . Lorsque les huiles de cuisson sont exposées à la chaleur, en pratique, il se produit une sorte de «dégradation» de l'huile elle-même et des sous-produits se forment (acides gras libres, produits secondaires d'oxydation, composés polaires) dont certains ont des effets négatifs sur le santé. On pense également que le point de fumée d'une huile est en corrélation avec la sécurité et la stabilité à l'épreuve de la chaleur.
C'est pourquoi, dans une étude publiée dans Acta Scientific Nutritional Health, une équipe de chercheurs australiens a cherché à évaluer la corrélation entre le point de fumée d'une huile et d'autres caractéristiques chimiques associées à la stabilité et à la sécurité lors du chauffage.
Lors des tests, les scientifiques ont chauffé les huiles de cuisson et effectué une série d'analyses visant à évaluer les paramètres de stabilité. En plus de l'huile d'olive extra vierge, les huiles testées comprenaient l'huile d'olive vierge, l'huile d'olive raffinée, l'huile de colza, les pépins de raisin, la noix de coco, l'avocat, l'arachide, le son de riz et le tournesol. L'une des principales conclusions était que l'huile d'olive extra vierge produisait la plus faible quantité de substances nocives, tandis que les huiles raffinées en produisaient beaucoup plus.
«Lorsque l'huile est exposée à la chaleur, elle se décompose et produit une variété de sous-produits de dégradation tels que des composés polaires», explique Sarah Gray, pharmacienne et nutritionniste à l'Olive Wellness Institute. Les preuves montrent que les composés polaires peuvent être nocifs pour la santé et ont été liés au développement de maladies neurodégénératives telles que la maladie d'Alzheimer et la maladie de Parkinson.
L'huile d'olive extra vierge est la meilleure de la cuisine
En bref, l'huile d'olive extra vierge a montré dans cette analyse qu'elle était la plus sûre à utiliser en cuisine .
Un résumé qui ne fait que confirmer d'autres recherches selon lesquelles l'huile d'olive extra vierge, en particulier celle de haute qualité, peut atteindre des points de fumée à des températures comprises entre 200 et 215 ° (la plupart des experts pensent au contraire que le point de fumée est plus bas et s'installe à un maximum de 190 °), ce qui en fait une option valable et saine pour la plupart des types de cuisson, y compris la cuisson au four.
Les antioxydants naturels et les vitamines A, D, E et K font également de cette huile l'une des plus saines à consommer car elle peut également réduire le risque de maladie cardiaque, de diabète de type 2 et de certains types de cancer.
La nouvelle étude s'appuie sur cette richesse de recherches en montrant qu'il n'est pas utile de limiter l'huile d'olive extra vierge comme vinaigrette, elle peut être utilisée dans tous les types de méthodes de cuisson. Lisez ici tous les bienfaits de l'huile d'olive extra vierge.
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Germana Carillo
