Tout le monde ne connaît pas la contamination croisée , l'une des principales causes d' intoxication alimentaire , un problème à surveiller non seulement à la maison, mais également dans les restaurants. Une attention particulière doit être portée aux personnes souffrant d'allergies alimentaires ou de maladie cœliaque car la contamination peut également affecter le gluten et d'autres allergènes.
Contamination croisée, qu'est-ce que c'est
Lorsque nous parlons de contamination croisée, nous nous référons à la situation dans laquelle certains micro-organismes passent d'un aliment à un autre en le contaminant. Dans la plupart des cas, cette transmission se produit entre les aliments crus et cuits, bien qu'elle puisse également se produire par contact avec des ustensiles de cuisine ou des surfaces de travail.
La contamination croisée est divisée en deux types selon le type de contact ayant conduit au transfert de bactéries:
- Contamination croisée directe: ce type de contamination provient généralement d'un aliment cru contaminé qui entre en contact avec un aliment cuit, par exemple en mélangeant des ingrédients crus et cuits dans le même plat (voir salade de poulet).
- Contamination transversale indirecte: dans ce cas, la contamination des aliments se produit par contact avec certaines surfaces contaminées ou des ustensiles de cuisine. Les mains de la personne qui prépare les aliments peuvent également être un véhicule de contamination si elles ont d'abord touché des aliments ou des ustensiles contaminés et n'ont pas été lavées par la suite.
La contamination croisée peut également ne pas impliquer des micro-organismes mais le transfert d'allergènes d'un aliment qui en contient à un qui en était à l'origine dépourvu.
Contamination croisée, maladie cœliaque et allergies alimentaires
Les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent faire particulièrement attention à toute contamination croisée. Comme ils sont allergiques au gluten, le risque de contamination de cet allergène au sein d'autres aliments qui, du moins en théorie, ne devraient pas en contenir peut être dangereux pour la santé. Le risque est couru à la fois en consommant des aliments achetés au supermarché et non certes sans gluten et à la maison ou au restaurant si vous ne prenez pas soin d'utiliser des surfaces et des ustensiles séparés pour la préparation de plats adaptés aux coeliaques.
Il en va de même pour les personnes allergiques à d'autres types d'aliments qui doivent toujours faire particulièrement attention à ce que des traces d'allergènes ne se retrouvent pas dans les aliments qu'elles vont consommer.
Comment éviter la contamination croisée
Voici quelques bonnes pratiques que chacun de nous devrait suivre pour éviter la contamination des aliments:
- Placez toujours les aliments cuits sur les clayettes supérieures du réfrigérateur et les aliments crus en dessous
- Lavez-vous toujours les mains après avoir manipulé des aliments afin qu'ils soient propres avant de manipuler un autre produit
- N'utilisez pas un couteau que nous avons utilisé pour couper un aliment cru sur un autre aliment, qu'il soit cru ou cuit et vice versa
- Lavez toujours bien les ustensiles, couteaux et autres équipements de cuisine
Quant à la contamination par le gluten, il convient de faire attention à:
- Conservez tous les aliments sans gluten sur une étagère spéciale à l'écart de tout aliment contenant du gluten dans la maison
- S'il y a des aliments avec du gluten et d'autres sans gluten dans la maison, il est bon de mettre les «sans gluten» sur les étagères supérieures, de cette façon le risque de traces d'allergènes tombant de haut en bas est éliminé, contaminant les aliments adaptés à ceux qui souffrent de la maladie cœliaque.
- Même dans le réfrigérateur et le congélateur, les aliments sans gluten sont placés sur des étagères élevées loin des aliments contenant du gluten
Si vous souffrez de la maladie cœliaque et que vous allez manger au restaurant, ne comptez que sur des endroits certifiés et sûrs où la contamination croisée est évitée en utilisant des espaces et des outils spéciaux pour cuisiner des plats sans gluten.
Francesca Biagioli
