Les céréales anciennes contre les céréales modernes , quelles sont les meilleures nutritionnellement? Certaines variantes pourraient-elles être tolérées par les personnes atteintes de la maladie cœliaque ? Cette maladie est-elle en augmentation en raison des changements apportés au blé à l'époque moderne? Une recherche de Crea tente de répondre à toutes ces questions de manière scientifique.
Une étude de la Crea menée en collaboration avec Unimore et Uniparma, dans le cadre du projet «Variétés anciennes de blé dur et santé: amélioration de la chaîne d'approvisionnement des pâtes, allégations santé et étiquetage dans le cadre réglementaire interne et supranational», a voulu enquêter et comparer les uns avec les autres en termes de caractéristiques les grains anciens et modernes font des découvertes intéressantes.
Publiée sur Food Research International, la recherche a comparé 9 céréales anciennes, largement répandues dans le sud de l'Italie et les îles du début des années 1900 à 1960, avec 3 céréales modernes pour évaluer les différences de la maladie cœliaque et de la teneur en amidon résistant et les fibres (prébiotiques).
Les échantillons ont été cultivés et collectés au CREA puis broyés. La farine complète obtenue a été soumise à une digestion in vitro par l'Université de Modène et Reggio Emilia.
L'accent était principalement mis sur les fragments de protéines (peptides) à l'intérieur, responsables de la réponse immunitaire des patients atteints de la maladie cœliaque. À l'aide de techniques spécifiques, les chercheurs ont pu séparer, identifier et quantifier les peptides et l'amidon résistant.
Un blé ancien et un blé moderne ont ensuite été sélectionnés qui avaient des valeurs contrastées en termes de quantité de fibres et d'amidon résistant. Avec ceux-ci, une pâte a été produite avec différentes conditions de séchage. Enfin, l'amidon résistant a été évalué avant et après la cuisson.
Les resultats
Étant entendu que les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne peuvent consommer aucun type de céréales anciennes ou modernes contenant du gluten, cette recherche a révélé qu'en réalité les céréales anciennes ont un composant protéique plus élevé et libèrent une plus grande quantité de peptides déclenchant la maladie cœliaque que les variantes. de blé moderne. Au moins en ce sens, l'idée que les céréales modernes pourraient être à la base d'une augmentation de la maladie cœliaque ces dernières années semble donc avoir été évitée .
De plus, il n'y avait pas de différence significative dans la teneur en amidon résistant après cuisson dans les différents grains, de sorte que les anciens ne contiendraient pas plus de prébiotiques que les modernes.
Comme l'a déclaré Donatella Ficco, coordinatrice de l'équipe CREA:
«Bien que l'enquête ait été menée sur un nombre limité de génotypes, elle représente un apport important de connaissances sur un sujet très débattu, sur lequel le consommateur peine à distinguer la mode de la science et dans lequel, malheureusement, la désinformation règne souvent en maître. , au détriment du portefeuille et de la santé ".
Si vous souhaitez en savoir plus sur les céréales anciennes, vous pouvez également lire:
- Les céréales anciennes: sont-elles vraiment préférables aux céréales modernes? Tout ce que tu dois savoir
- Grains anciens: ils contiennent les mêmes nutriments que le blé dur moderne
- Guerre du blé Cappelli: enfin un tableau à clarifier
- Grains anciens: 10 raisons de les consommer et où les trouver
Francesca Biagioli
