Nous les avons toujours connus et ils ont toujours fait partie de notre culture alimentaire, mais dans les années de l'ère "carnivore", qui, nous l'espérons, prendra fin, nous les avons, avec les autres légumineuses, traitées avec dédain , regardées presque d'en haut en bas. Ils nous rappelaient trop les années misérables d'une nation paysanne. Ils étaient donc une sorte de parent pauvre qui ne devait pas être invité à déjeuner ou à dîner par ces parents qui avaient désormais acquis la richesse, sauf à certaines occasions où l'on ne pouvait pas vraiment s'en passer. Nous nous sommes trompés d'un point de vue nutritionnel, alors que presque inconsciemment, nous avons annulé notre «culture», pas seulement la nourriture.
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Depuis des milliers d'années, ils sont cultivés dans tout le bassin méditerranéen, au Moyen-Orient et en Amérique . Dans notre pays, les plus courants sont les pois, les haricots, les lentilles, les fèves, les pois chiches, les cicerchies et les lupins et tous ont une grande biodiversité grâce à une incroyable et extraordinaire variété de types . Ils sont un aliment d'excellence et peuvent être consommés frais ou séchés: les premiers sont considérés comme des légumes, bien que plus caloriques, tandis que les secs, pauvres en eau, ont une plus grande concentration de nutriments et sont donc d'une grande importance alimentaire. , comme substitut aux produits de protéines animales.
Les légumineuses sont riches en protéines de moins bonne qualité que les protéines animales car ce sont des protéines incomplètes. L' association de légumineuses et de céréales , qui a des origines anciennes et qui a presque anticipé les connaissances actuelles en diététique, nous offre une teneur en protéines de bonne qualité. En effet, les protéines dont les légumineuses sont riches apportent une bonne quantité d'acides aminés essentiels, en particulier la lysine, qui associée aux acides aminés soufrés, comme la cystéine et la méthionine, présente à de bonnes doses dans les céréales, mais manquant de légumineuses, détermine un pool d'acides aminés. digne de protéines complètes comparables à celles d'origine animale. Dans le passé, cette combinaison était appelée "la viande des pauvres". Judicieusement.
Enfin, le moindre impact environnemental ne doit pas être sous-estimé, sachant qu'environ 13 000 litres d'eau sont nécessaires pour produire un kilo de bœuf, alors qu'il en faut moins d'un dixième pour produire un kilo de légumineuses. Cela ne suffit pas, ce type d'aliment contient d'autres substances d'une importance extraordinaire pour une alimentation correcte comme l'amidon, la vitamine E et les vitamines du groupe B comme la thiamine, la niacine et la riblofavine.
Même du point de vue des minéraux, le profil est avantageux, il suffit de penser que les légumineuses sont riches en potassium, phosphore, calcium et fer . Cette dernière n'est pas biodisponible comme celle d'origine animale car elle a besoin de vitamine C pour sa meilleure absorption. Cependant, la biodisponibilité minérale n'est pas toujours optimale car les phytates, substances anti - nutritionnelles, présents dans les légumineuses, lient les minéraux, diminuant la capacité de l'intestin à les absorber même si un trempage dans l'eau pendant 12 heures avant la cuisson permet de diminuer la concentration d'acide phytique.
Les légumineuses présentent également d'autres caractéristiques intéressantes sur le plan nutritionnel telles que l'absence de cholestérol car, comme tous les produits végétaux, elles sont faibles en gras, à l'exception du soja; la forte présence d'acides gras essentiels; ils ont une teneur élevée en fibres alimentaires solubles et insolubles et un faible indice glycémique. Bref, les légumineuses conviennent donc pour maintenir un bon contrôle des taux sanguins de cholestérol et de glucose dans le sang et pour réguler les fonctions intestinales grâce à la fibre insoluble présente dans leur peau.
De nombreuses études soulignent le rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires en raison de cet effet antihyperlipidémique dû à la présence d'isoflavones et de phytostérols qui leur confèrent un rôle préventif contre certains types de cancer comme le souligne le Word Cancer Research Fund. Cependant, ils peuvent engendrer certains désagréments qui limitent parfois leur consommation comme les flatulences et le météorisme liés à la présence de stachyose, de raffinose et d'oligosaccharides verbasceux, non assimilables, qui sont fermentés par la flore bactérienne intestinale avec production de gaz . Ces perturbations gênantes peuvent en partie être réduites en enlevant la peau avec le passalegumi et en ne la broyant pas avec le mélangeur ouen les utilisant décortiqués . Pour contrer la fermentation intestinale, il peut également être utile de pimenter le plat avec des herbes telles que le romarin, le thym, le fenouil et la sauge.
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Dans le monde végétal, les légumineuses ont la valeur énergétique la plus élevée en raison de la forte présence de glucides. Ils sont commercialisés séchés toute l'année, mais certains peuvent également être utilisés frais dans leur saisonnalité comme les haricots, les fèves et les pois.
Après avoir défini les caractéristiques générales de ce type d'aliment, essayons maintenant de faire un petit voyage parmi les plus courants, en commençant par la légumineuse mentionnée par Eco.
DES HARICOTS
Nous devons l'arrivée de Christophe Colomb en Europe des haricots , originaire d'Amérique centrale. Des traces de celui-ci ont déjà été trouvées dans des tombes pré-incas au Pérou. Aujourd'hui, nous connaissons environ trois cents qualités dont un quart sont comestibles. Les plus connus sont les haricots espagnols, les haricots borlotti, les haricots de Lima, les haricots mexicains, les haricots cannellini, les haricots aux yeux noirs, mais la biodiversité italienne est très élevée de sorte qu'il est difficile de classer tous les cultivars pour la prolifération des variétés. dont certains sont également très précieux et IGP. Les haricots sont un aliment énergétique et également recommandés pour réduire le cholestérol en raison de la teneur en lécithine.
Il n'y a pas de région italienne qui n'ait pas sa recette traditionnelle à base de haricots: la soupe aux haricots et scarole de Campanie, les pâtes et haricots aux couennes de porc de la cuisine du Latium, le riz aux haricots de la cuisine lombarde, la ribollita toscane avec des légumes.
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LENTILLES
Il semblerait que ce soit la légumineuse la plus ancienne , on en trouve déjà des traces dans les tombes de l'Égypte ancienne et même plus tôt en Turquie. Certes, à l'époque grecque et romaine, ils étaient présents et largement utilisés dans le bassin méditerranéen. On connaît de nombreuses variétés plus ou moins connues à partir des vertes d'Altamura la plus grande en taille, des siciliennes de Villalba, des pérugiennes de Castelluccio et de la plus petite lentille du panorama italien celle d'Ustica. Chacun trouve sa place dans des plats typiques de la cuisine italienne.
Ils sont en effet présents dans de nombreux plats régionaux qu'ils soient combinés avec des pâtes ou du riz ou en accompagnement ou dans les soupes . Ils capturent leur moment de gloire dans les dîners de fin d'année où, combinés au zampone, ils deviennent un symbole de bonne chance.
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CECI
C'est la légumineuse qui occupe la troisième place de la consommation mondiale après le soja et les haricots. Il possède des origines anciennes remontant aux Égyptiens , à la Grèce antique et à l'Empire romain et au Moyen et Extrême-Orient. Celle des pois chiches a été l'une des premières cultures domestiquées, mais en Italie la culture n'est pas très répandue en raison des faibles rendements et de la consommation limitée. Aujourd'hui sur le marché, les pois chiches se retrouvent séchés ou en conserve, cuits ou précuits, ou sous forme de farine.
Sûrement en Ligurie, c'est une légumineuse assez consommée grâce à deux plats typiques , la panissa et la farinata à base de farine de pois chiche comme la panelle sicilienne. Il apparaît également sur les tables sous forme de soupes et dans des plats à base de pâtes tels que les ciceri et tria des Pouilles. Mais il est également excellent en accompagnement comme dans le plat toscan en association avec la morue.
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POIS
Les premiers enregistrements remontent à 2000 avant JC en Asie Mineure. Aujourd'hui, ils sont répandus en Italie , qui est l'un des principaux producteurs, et dans toute l'Europe centrale. Ce sont les moins caloriques parmi les légumineuses et changent de forme et de couleur selon la variété qui sont nombreuses: le pois noir de l'Ago, les pois de Lumignano, le pois de Mirandolo Terme, mais aussi les pois mange-tout ou les haricots verts corail, qui malgré le nom, ils sont comptés parmi les espèces de cette légumineuse. Ils sont consommés frais au printemps-été , mais ils ont peut-être été les premiers à être commercialisés surgelés ou en pot ou en canette.
Protagonistes absolus des premiers plats , à base de riz ou de pâtes, sauces et sauce à la viande, tartes et flans rustiques, en accompagnement ou en salade. Ils se démarquent dans certaines des célèbres recettes régionales comme le plat vénitien risi e bisi ou la seiche aux petits pois, les arancini à la sauce à la viande ou la salade de riz classique. Mais nous sommes tous redevables aux pois car c'est grâce à la variété Pisum sativum et à Gregor Mendel qu'avec ses études il a jeté les bases de la génétique.
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HARICOTS FAVA
C'est peut-être la plus ancienne des légumineuses et ses origines remontent à l'âge du bronze et du fer. Les fèves peuvent être consommées fraîches, d'avril à juin, et séchées. Les fèves fraîches peuvent également être consommées crues. Ils ne peuvent pas être mangés par ceux qui souffrent de favisme, une maladie génétique héréditaire, également présente dans le bassin méditerranéen en Grèce et en Sardaigne, qui provoque de graves crises hémolytiques en raison du manque d'enzyme.
Crus ou cuits, ils apparaissent sur les tables italiennes. De crus frais mangés avec un filet d'huile et de fromage ou frais cuits avec du bacon ou du saindoux. Ou même séché en soupe avec de la chicorée ou de la polenta.
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En conclusion, nous sommes confrontés à des produits d'excellente valeur nutritionnelle et à la possibilité de les décliner à table selon une variété de façons qui constituent un véritable voyage dans la diversité des cultures régionales italiennes. Ainsi, le slogan inventé par la FAO pour 2021, l'année consacrée aux légumineuses, «Des graines nutritives pour un avenir durable » s'avère non seulement juste et approprié pour l'avenir de notre planète, mais aussi une source de plaisir extraordinaire à table. À ce stade, tout ce que je dois faire est de souhaiter à tous un bon appétit.
Dr Patrizia Zuliani Biologiste -
Spécialiste des sciences alimentaires Studio ABR
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