Nous connaissons tous, au moins par son nom, l' additif glutamate monosodique (MSG) présent dans de nombreux aliments couramment utilisés. Cette substance est-elle naturelle? Cela peut-il nuire à votre santé?
Après avoir évoqué le caramel E150, continuons notre voyage à la découverte des additifs les plus utilisés dans l'industrie alimentaire pour comprendre si et à quel point ils peuvent être dangereux pour notre santé. Nous nous concentrons aujourd'hui sur l' un des plus connus et des plus discutés : le glutamate!
C'est un sel composé de sodium et d'acide glutamique ( acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments) utilisé comme arôme par l'industrie alimentaire dans le but de rendre certains types d'aliments emballés plus appétissants. C'est probablement l'un des additifs les plus utilisés jamais et pratiquement omniprésent surtout lorsque vous souhaitez masquer la saveur d'aliments qui en eux-mêmes n'auraient pas grand-chose.
Il faut également noter que si auparavant le glutamate était extrait de substances naturelles (par exemple des algues), il est aujourd'hui préféré de le reproduire de manière chimique. Il est évident qu'il s'agit d'une substance qui n'est utilisée que dans le but de modifier le vrai goût des aliments et donc absolument pas nécessaire s'il y avait des aliments de qualité à la base. Entre autres, le risque est de s'habituer à certaines saveurs et de changer sa perception du goût qui nécessitera des aliments de plus en plus salés et savoureux.
On parle aussi beaucoup de glutamate monosodique concernant ses effets possibles sur la santé . Par exemple, il y a ceux qui lui attribuent le soi-disant « syndrome du restaurant chinois » ou l'apparition, chez certaines personnes particulièrement sensibles, de symptômes tels que maux de tête, nausées, difficulté à respirer et rougeurs après une consommation excessive de glutamate (par exemple plus tard aux déjeuners ou dîners dans les restaurants chinois).
De nombreuses recherches ont également évalué d'autres conséquences d'une consommation constante de cette substance, faisant l'hypothèse d' une corrélation avec un risque plus élevé d'obésité, d'intolérances, d'allergies et l'apparition de certaines maladies dégénératives. Tout cela reste à confirmer mais en cas de doute, il vaut mieux savoir exactement où se trouve le glutamate ajouté pour limiter au maximum sa consommation ou l'éviter totalement.
Glutamate: où il se trouve
Le glutamate, qui peut également apparaître sur l'étiquette avec les initiales E621 , est principalement présent dans:
- cube de cuisson (à la fois de légumes et de viande)
- sauce soja et en général dans les produits chinois
- sauces
- soupes et soupes prêtes à l'emploi
- mélanges d'épices
- produits de viande ou de poisson
- collations
- produits de boulangerie
- plats cuisinés
- nourriture surgelée
Ceci est une liste non exhaustive. Lisez toujours les étiquettes de ce que vous achetez pour vérifier s'il y a ou non du glutamate ou d'autres additifs alimentaires.
Glutamate, l'avis de l'expert
Pour en savoir plus sur le glutamate monosodique et comprendre s'il est vraiment dangereux pour notre santé, nous avons demandé l'avis de Veronica Di Gaetano, biologiste nutritionniste et technologue alimentaire. Voici ce qu'il nous a dit:
Qu'est-ce que le glutamate et à quoi sert-il?
«Le glutamate monosodique (GMS) relève du domaine des additifs alimentaires. Il s'agit essentiellement du sel de sodium de l'acide glutamique, un acide aminé naturel présent dans de nombreux aliments. Au fil du temps, cependant, en raison de la forte demande pour cet additif, il a fini par le produire de manière synthétique. Il est beaucoup utilisé dans les industries alimentaires comme exhausteur de goût car il rend les aliments emballés plus savoureux au palais du consommateur, permettant ainsi l'utilisation de matières premières qui ne sont pas forcément de qualité et une réduction des coûts de production par rapport aux produits qui n'en ont pas ".
Dans quels aliments le trouve-t-on le plus et comment est-il indiqué sur l'étiquette?
"On le retrouve sous la position E621 dans de nombreuses préparations alimentaires telles que les fruits à coque, dans les mélanges d'épices, dans les soupes lyophilisées et en conserve, dans les vinaigrettes et dans les produits à base de viande ou de poisson, dans les produits de boulangerie, les plats cuisinés, collations et également dans les aliments surgelés. On le trouve souvent dans les condiments et les sauces et dans certains pays il est utilisé comme assiette de table ».
Est-ce vraiment dangereux, existe-t-il des preuves scientifiques à ce sujet?
«Avec l'aspartame, cette substance a fait l'objet de nombreuses études pour vérifier si elle est nocive pour la santé. Certaines études ont évalué l' excitotoxicité . Les excitotoxines sont généralement des acides aminés qui réagissent avec les récepteurs neuraux de manière à détruire certains types de cellules cérébrales. Un exemple d'excitotoxine est le glutamate, dont la concentration dans l'organisme, si elle dépasse un certain seuil, est toxique. Cependant, l'OMS n'a pas fixé de dose journalière acceptable et rien ne prouve que le glutamate soit absolument sûr. Une chose est certaine, c'est que certaines entreprises pour cette dernière raison ont éliminé l'additif en question des produits et quela communauté européenne a interdit l'utilisation des gms dans les produits pour bébés » .
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Comment pouvons-nous l'éviter ou le remplacer?
«Le GMS, un peu comme le sel, doit être introduit avec parcimonie dans les aliments emballés. Surtout pour ceux qui en consomment beaucoup, la règle est toujours en vigueur de ne pas ingérer trop d'aliments emballés en une journée, pour éviter d'être surchargés de substance. N'oubliez pas que c'est toujours la dose qui produit le poison . En dehors de cette recommandation il est facile de l'éviter, juste un peu plus d'attention à la lecture de l'étiquette sachant que si on ne trouve pas explicitement le glutamate monosodique écrit il pourrait s'écrire E621. Il faut alors rappeler la nécessité de s'habituer à manger moins salé. De cette façon, dans 15 jours, notre palais est réinitialiséet la nouvelle habitude d'un goût plus sucré prend le dessus et nous pouvons ensuite rendre les plats plus savoureux en utilisant des combinaisons alimentaires qui prévoient une compensation sucrée et salée, afin d'éviter le sel lui-même, par exemple en utilisant des fromages ou des olives plus âgés, des câpres dans les salades qui ont une plus forte concentration de sel, du poisson naturellement salé ou utilisent des sauces telles que shoyu, tamari ou gomasio, un mélange de sésame et de sel, une combinaison qui permet de réduire la quantité de sel puisque le sésame améliore la sensation de salé. Dans d'autres situations, vous pouvez utiliser de la levure nutritionnelle, par exemple elle est très bonne sur les spaghettis à la tomate et pour ceux qui mangent de la viande, combinez les aliments avec la viande elle-même pour réduire l'introduction de sel.Enfin, je me souviens que si on obtient un goût aigre-doux en cuisine, on réduit la sensation salée en bouche ».
Francesca Biagioli
